Choux croustillant au citron

Recette de pâtisserie
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Composition

    Pâte à Choux
    Pâte sablée
    Crème au citron
    Crème pâtissière à la vanille

  2. Pâte à Choux

    Ingrédients

    • Lait entier - 125g
    • Eau - 125g
    • Saccharose - 10g
    • Sel - 2g
    • Beurre - 100g
    • Farine - 75g
    • Farine - 75g
    • Oeuf - 225g

    Mélanger le lait, l'eau, le saccharose, le sel et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.
    Retirer du feu et incorporer les farines jusqu'à ce que le mélange soit homogène; remettre à cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
    Transférer dans le bol d'un batteur sur socle avec palette. Battre le mélange jusqu'à ce qu’il soit légèrement refroidi; incorporer les œufs progressivement.
    Transférer la pâte dans une poche à douille et former des hémisphères de 2,5cm dans un moule en silicone. Congeler.
    Démouler et garnir chaque choux congelé avec un disque de 3 cm de pâte sablée. Réchauffer doucement la surface avec un pistolet thermique, permettant à la pâte sablée de draper uniformément le choux. Laisser refroidir à température ambiante.
    Placer les choux dans un four à 170°C, et cuire pendant cinq minutes. Réduire la chaleur à 160°C et continuer à cuire cinq minutes supplémentaires. Réduire la chaleur à 150°C et terminer la cuisson jusqu'à ce que les choux soient dorés et secs, environ 10 minutes.
    Pour assembler, remplir chaque choux de crème de citron et du mélange de crème pâtissière. Garnir avec du sucre glace et de la poudre de framboise lyophilisée.

  3. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre - 100g
    • Saccharose - 125g
    • Farine - 125g
    • Sel - 2g

    Placer tous les ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'aubes; mélanger à basse vitesse, juste assez pour mélanger, ajouter une petite quantité d'eau si nécessaire.
    Rouler la pâte entre deux feuilles de coupe acétate d’environ 30cm par 40cm. Congeler.
    Couper la pâte sablée en disques de 3cm.

  4. Crème au citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 85 g
    • Choux croustillant au citron > Etape (previous revision) > produits - 50 g
    • Oeuf - 2
    • Saccharose - 160g
    • Gélatine (feuille) - 1/2
    • Beurre - 85g

    Dans une casserole, fouetter ensemble les œufs et le saccharose, puis ajouter la purée de citron.
    Sur feu moyen, porter le mélange à ébullition, en remuant constamment. Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    Laisser refroidir le mélange à 35˚C et émulsionner le beurre dans la crème. Incorporer le semi-confit de citron et mélanger avec la crème pâtissière à la vanille.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Crème pâtissière à la vanille

    Ingrédients

    • Lait entier - 375g
    • Vanille (fendue et grattée) - 1
    • Jaune d'oeuf - 60g
    • Saccharose - 100g
    • Amidon de maïs - 24g
    • Gélatine (feuille) - 1
    • Beurre (pommade) - 30g
    • Crème 35% MG - 125G

    Mélanger le lait, la crème épaisse et la vanille dans une casserole et porter à ébullition. Retirez et jetez la gousse de vanille.
    Fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le saccharose et l'amidon de maïs. Ajouter le mélange de lait chaud.
    Remettre sur le feu et porter à ébullition en fouettant constamment. Retirer du feu et ajouter la gélatine ; refroidir à 35˚C dans un mixeur et ajouter le beurre. Réfrigérer.

    Décor :
    Sucre glace
    Poudre de Framboise lyophilisée

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