Choco passion banane

Recette de pâtisserie

Pour 12 portions

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Choco passion banane
Sonia Haumonté

Sonia Haumonté

Chef pâtissière et propriétaire de la Pâtisserie Vaniyé à Parnell, Nouvelle Zélande et Brand Ambassador Les vergers Boiron
Sonia Haumonté est issue d’une famille de restaurateurs. Adolescente, elle travaille dans l’entreprise familiale où on lui apprend que « laver des verres correctement est aussi important que de bien c...
  1. Brownie

    Ingrédients

    • Chocolat noir 70 % - 50g
    • Beurre - 120g
    • Glucose - 40g
    • Oeuf - 2
    • Sucre - 80g
    • Farine - 50g
    • Cacao (poudre) - 10g
    • Noix de pécan (concassées, légèrement grillées) - 50g

    Faire fondre le chocolat, le beurre et le glucose.

    Crèmer les oeufs et le sucre jusqu’au stade du ruban, puis versez le mélange beurre et chocolat fondus.

    Ajouter le reste des ingrédients secs puis verser dans un cadre 21x21cm.

    Cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes

  2. Mousse passion chocolat au lait

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 20g
    • Chocolat au lait - 110g
    • Eau - 20g
    • Glucose - 24g
    • Gélatine (feuille) - 1
    • Crème fouettée - 220g

    Faire fondre le chocolat au lait dans un bol.

    Faire chauffer la purée de fruit de la passion, l'eau et le glucose, puis ajouter la masse gélatine.

    Verser dans le chocolat puis incorporer la crème fouettée.

    Verser sur le brownie au chocolat froid et laisser reposer avant de couper.

    Dans cette étape

  3. Gelée passion banane

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 160g
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 100g
    • Eau - 110g
    • Sucre - 80g
    • Agar-agar - 2g

    Chauffer les purées de fruits avec l'eau jusqu'à 60°C.

    Combiner le sucre et l'agar agar puis ajouter à la purée.

    Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 2 minutes, puis retirer du feu.

    Habiller un cadre sans fond 21x21cm avec un film plastique à chemiser et verser le mélange de gelée.

    Laisser reposer avant de couper en rectangles.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Assemblage et décoration

    Couper le brownie et la mousse en morceaux individuels de 3x10cm.

    Couper la gelée de fruits en 2.5x9.5cm et la placer sur le haut des entremets.

    Décorer avec des morceaux de chocolat et des noisettes.

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