Cheesecake yuzu framboise

(Poids total 272g)

Briser la pâte sablée avec les mains et mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur.
Mélanger avec la feuille.
 

(Poids total 408g)

A la feuille, battre le sucre glace tamisé avec le beurre et le sel. Ajouter la poudre d’amande et les œufs.
Ajouter 37g de farine et mixer à vitesse lente, puis ajouter les 131g de farine restante.
Finir la pâte sur le marbre en fraisant. Couvrir et réserver au réfrigérateur 2h.
Etaler à 5mm entre deux Silpat® et cuire à 160°C à four ventilé pendant 25mn.
 

(Poids total 1168g)

Tamiser la farine avec le sucre glace.
A la feuille, mixer le fromage blanc avec le kiri, la farine et le sucre glace.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Ajouter la crème (230g), et ajouter le mélange œufs/sucre au fromage blanc petit à petit pour éviter les grumeaux.
Verser cette mixture en plaque gastronome graissée et cuire au bain-marie à 90°C pendant une heure.
Débarrasser la mixture cheesecake dans un cul de poule et ajouter la masse gélatine, puis la purée de yuzu.
Mixer au blender à milkshake.
Mélanger la crème fouettée et la meringue italienne délicatement.
 

(Poids total 257g)
Recette pour pour un flexipan Demarle Ref.FP 1097

Mélanger le sucre à la pectine.
Mélanger à la purée de framboise et chauffer à feu doux.
Quand le sucre est fondu, ajouter le glucose et cuire à feu plus fort.
Retirer du feu et ajouter la purée de bergamote.
Couler en flexipan et congeler.