Cheesecake yuzu framboise

Recette de pâtisserie

Pour 15 petits gâteaux

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Cheesecake yuzu framboise
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Base Cheesecake

    Ingrédients

    • Sucre glace - 20g
    • Beurre (fondu) - 35g
    • Pâte sablée - 200g
    • Amandes (poudre) - 12g

    (Poids total 272g)

    Briser la pâte sablée avec les mains et mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur.
    Mélanger avec la feuille.
     

  2. Pâte Sablée

    Ingrédients

    • Sucre glace - 67g
    • Beurre - 90g
    • Sel - 1g
    • Amandes (poudre) - 37g
    • Oeuf - 37g
    • Farine - 45g
    • Farine - 131g

    (Poids total 408g)

    A la feuille, battre le sucre glace tamisé avec le beurre et le sel. Ajouter la poudre d’amande et les œufs.
    Ajouter 37g de farine et mixer à vitesse lente, puis ajouter les 131g de farine restante.
    Finir la pâte sur le marbre en fraisant. Couvrir et réserver au réfrigérateur 2h.
    Etaler à 5mm entre deux Silpat® et cuire à 160°C à four ventilé pendant 25mn.
     

  3. Appareil Cheesecake

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 120 g
    • Fromage blanc 40%MG - 280g
    • Fromage frais - 95g
    • Farine - 12g
    • Sucre glace - 46g
    • Oeuf - 70g
    • Jaune d'oeuf - 40g
    • Sucre - 70g
    • Masse gélatine - 62g
    • Meringue italienne - 80g
    • Crème 35% MG - 230g
    • Crème 35% MG - 70g

    (Poids total 1168g)

    Tamiser la farine avec le sucre glace.
    A la feuille, mixer le fromage blanc avec le kiri, la farine et le sucre glace.
    Pendant ce temps, blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Ajouter la crème (230g), et ajouter le mélange œufs/sucre au fromage blanc petit à petit pour éviter les grumeaux.
    Verser cette mixture en plaque gastronome graissée et cuire au bain-marie à 90°C pendant une heure.
    Débarrasser la mixture cheesecake dans un cul de poule et ajouter la masse gélatine, puis la purée de yuzu.
    Mixer au blender à milkshake.
    Mélanger la crème fouettée et la meringue italienne délicatement.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Palet Framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 15 g
    • Pectine NH - 4g
    • Sucre - 30g
    • Glucose - 10g

    (Poids total 257g)
    Recette pour pour un flexipan Demarle Ref.FP 1097


    Mélanger le sucre à la pectine.
    Mélanger à la purée de framboise et chauffer à feu doux.
    Quand le sucre est fondu, ajouter le glucose et cuire à feu plus fort.
    Retirer du feu et ajouter la purée de bergamote.
    Couler en flexipan et congeler.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Tasser la base cheesecake dans le fond des cercles et laisser prendre au réfrigérateur.
    Couler un peu de mixture à cheesecake et placer un palet framboise. Répéter l’opération de manière à avoir deux palets framboise par petit gâteaux.
    Congeler.
    Napper au nappage neutre détendu avec un peu de purée de yuzu et purée de framboise.
     

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