Cake donut au citron
Recette de pâtisserie-
Appareil à cake citronné
Ingrédients
- Oeuf - 210g
- Farine T55 - 128g
- Farine T45 - 128g
- Beurre - 255g
- Sucrose - 255 g
- Citron (zeste) - 2
- Citron semi-confit - 90 g
- Levure chimique - 4,5 g
- Sel de maldone - 1,5 g
1. Mixer le beurre, le sucrose, le zeste de citron et 25 % de la farine.
2. Ajouter les œufs au fur et à mesure.
3. Incorporer à la main les éléments secs tamisées et le confit de citron. Placer des morceaux de gianduja à la pistache dans l’appareil.
4. Cuisson : 160°C
5. À la sortie du four, tremper immédiatement dans du sirop de rhum.
6. Couvrir d’un film plastique et congeler. -
Gianduja à la pistache Zephyr 60/40
Ingrédients
- Chocolat blanc 34% de couverture - 340 g
- Pâte de pistache - 240 g
1. Faire fondre la couverture à 40°C.
2. Mélanger avec la pâte à pistache et laisser cristalliser à 24°C.
3. Placer dans l’appareil à cake avant de le cuire au four. -
Sirop de citron
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 100 g
- Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 60 g
- Sirop TPT - 400 g
Mélanger le tout et réserver au frais.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Glaçage citron
Ingrédients
- Sucre glace - (amylacé) 1816 g
Fouetter le tout et réserver.
-
Finition
• Pistaches effilées et grillées.
• Sucre neige.
• Gianduja à la pistache.
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