Cake donut au citron

Recette de pâtisserie
Andres Lara

Andres Lara

Pâtissier
Né à Chicago de parents colombiens, le Chef pâtissier Andres Lara grandit dans un environnement multiculturel qui lui permit d’embrasser son héritage latino-américain et de préparer sa carrière intern...
  1. Appareil à cake citronné

    Ingrédients

    • Oeuf - 210g
    • Farine T55 - 128g
    • Farine T45 - 128g
    • Beurre - 255g

    1. Mixer le beurre, le sucrose, le zeste de citron et 25 % de la farine.
    2. Ajouter les œufs au fur et à mesure.
    3. Incorporer à la main les éléments secs tamisées et le confit de citron. Placer des morceaux de gianduja à la pistache dans l’appareil.
    4. Cuisson : 160°C
    5. À la sortie du four, tremper immédiatement dans du sirop de rhum.
    6. Couvrir d’un film plastique et congeler.

  2. Gianduja à la pistache Zephyr 60/40

    1. Faire fondre la couverture à 40°C.
    2. Mélanger avec la pâte à pistache et laisser cristalliser à 24°C.
    3. Placer dans l’appareil à cake avant de le cuire au four.

  3. Sirop de citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 100 g
    • Purée de fruit surgelée : Litchi - 60 g

    Mélanger le tout et réserver au frais. 

    Dans cette étape

  4. Glaçage citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 720 g

    Fouetter le tout et réserver. 

    Dans cette étape

  5. Finition

    • Pistaches effilées et grillées.
    • Sucre neige.
    • Gianduja à la pistache.

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