Café, mandarine et gianduja

Recette de pâtisserie
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Pâtissier
Chef Pâtissier et Boulanger Exécutif, Grand Hyatt à Taipei & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Né en Bretagne en 1982, Julien Perrinet a commencé sa carrière en tant qu’apprenti à l...
  1. Mousse au café

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 350g
    • Sucre glace - 50g
    • Café (extrait) - 12g
    • Masse gélatine - 70g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Crème fouettée - 300g
    • Café - 60g

    Infuser le café dans la crème.
    Ajouter la masse gélatine et la vanille.
    Ajouter la crème fouettée.

  2. Sarrasin croustillant

    Ingrédients

    • Feuilletine - 250g
    • Sarrasin croustillant - 260g
    • Praliné noisette - 330g
    • Chocolat guanaja 70% - 200g
    • Chocolat au lait 40% - 130g
    • Sel - 2g

    Faire fondre le chocolat et ajouter le reste des ingrédients.
    Étaler le plus possible entre deux feuilles de silicone.

  3. Confiture mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 1000 g
    • Pectine NH - 18,5g
    • Sucre - 35g
    • Orange (zeste) - 1
    • Vanille (gousse) - 1

    Faire bouillir la purée, mélanger bien la pectine et le sucre, faire cuire ensemble, ajouter le zeste et réserver au refroidisseur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Dacquoise noisette

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 120g
    • Cassonade - 60g
    • Sucre glace - 90g
    • Noisette (poudre) - 100g
    • Farine - 30g
    • Noisettes (grillées émincées) - 50g

    Fouetter les blancs d’œuf et la cassonade.
    Ajouter les poudres et les noisettes hachées.
    Cuire à 175°C, 12 à 15 minutes.

  5. Glaçage Gianduja

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 1050g
    • Sucre - 240g
    • Glucose - 180g
    • Chocolat noir 66% - 450g
    • Gianduja - 1180g
    • Huile de noisette - 150g
    • Colorant rouge - 1g
    • Masse gélatine - 110g

    Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose.
    Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat et la pâte de noisette.
    Ajouter le colorant et bien mélanger.

  6. Sablé au parmesan

    Ingrédients

    • Beurre - 195g
    • Sucre glace - 90g
    • Shortening crisco - 60g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Jaune d'oeuf - 45g
    • Farine - 300g
    • Parmesan - 30g
    • Sel - 4g

    Ramollir le beurre, Ajouter le Shortening crisco, les poudres, ajouter les œufs lentement, terminer par la farine et la poudre de parmesan.
    Réserver au refroidisseur.

    Montage et finitions

    Sablé au parmesan

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