Café, mandarine et gianduja
Recette de pâtisserie-
Mousse au café
Ingrédients
- Crème fraîche - 350g
- Sucre glace - 50g
- Café (extrait) - 12g
- Masse gélatine - 70g
- Vanille (gousse) - 1
- Crème fouettée - 300g
- Café - 60g
Infuser le café dans la crème.
Ajouter la masse gélatine et la vanille.
Ajouter la crème fouettée. -
Sarrasin croustillant
Ingrédients
- Feuilletine - 250g
- Sarrasin croustillant - 260g
- Praliné noisette - 330g
- Chocolat guanaja 70% - 200g
- Chocolat au lait 40% - 130g
- Sel - 2g
Faire fondre le chocolat et ajouter le reste des ingrédients.
Étaler le plus possible entre deux feuilles de silicone. -
Confiture mandarine
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 1000 g
- Pectine NH - 18,5g
- Sucre - 35g
- Orange (zeste) - 1
- Vanille (gousse) - 1
Faire bouillir la purée, mélanger bien la pectine et le sucre, faire cuire ensemble, ajouter le zeste et réserver au refroidisseur.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Dacquoise noisette
Ingrédients
- Blanc d'oeuf - 120g
- Cassonade - 60g
- Sucre glace - 90g
- Noisette (poudre) - 100g
- Farine - 30g
- Noisettes (grillées émincées) - 50g
Fouetter les blancs d’œuf et la cassonade.
Ajouter les poudres et les noisettes hachées.
Cuire à 175°C, 12 à 15 minutes. -
Glaçage Gianduja
Ingrédients
- Crème fraîche - 1050g
- Sucre - 240g
- Glucose - 180g
- Chocolat noir 66% - 450g
- Gianduja - 1180g
- Huile de noisette - 150g
- Colorant rouge - 1g
- Masse gélatine - 110g
Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose.
Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat et la pâte de noisette.
Ajouter le colorant et bien mélanger. -
Sablé au parmesan
Ingrédients
- Beurre - 195g
- Sucre glace - 90g
- Shortening crisco - 60g
- Vanille (gousse) - 1
- Jaune d'oeuf - 45g
- Farine - 300g
- Parmesan - 30g
- Sel - 4g
Ramollir le beurre, Ajouter le Shortening crisco, les poudres, ajouter les œufs lentement, terminer par la farine et la poudre de parmesan.
Réserver au refroidisseur.Montage et finitions
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