Brioche à la framboise et au litchi

Recette de pâtisserie
Lloyd Hamon

Lloyd Hamon

Pâtissier
France: 2000: Pâtissier - Restaurant des Forges 2002: Chef Pâtissier - Relais des Diligences Chine: 2005: Chef Pâtissier à "La Seine" Guangzhou 2010: Ouverture de "Cheris Patisserie" Guangzhou 2014: O...
  1. Pâte à brioche

    Ingrédients

    • Farine T55 - 250g
    • Farine T45 - 250g
    • Sel - 5g
    • Sucre - 75g
    • Levure sèche - 8 g
    • Oeuf - 300 g
    • Beurre - 250 g

    Mélanger les farines, le sel, le sucre et la levure sèche dans la cuve d’un batteur .
    Ajouter les œufs et mélanger à faible vitesse à l’aide d’un batteur muni d’un crochet.
    Dès que la pâte est homogène, augmenter la vitesse puis ajouter le beurre petit à petit.
    Couvrir le saladier d’un linge humide et laisser lever pendant 1h30.
    Rompre la pâte au poing puis étaler sur 7 mm d’épaisseur entre deux silpats.
    Placer au congélateur.
    Une fois la pâte congelée, découper des disques de 10 cm de diamètre avant de les disposer sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

  2. Dorure

    Ingrédients

    • Eau - 10g
    • Jaune d'oeuf - 20 g

    Mélanger les ingrédients.

  3. Nappage litchi framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 80 g
    • Sucre - 15g
    • Farine - 17g
    • Beurre (fondu) - 10g

    Verser le sucre et la farine tamisés dans un saladier.
    Ajouter les purées et bien mélanger.
    Ajouter le beurre fondu.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Placer la pâte à brioche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    Badigeonner de dorure puis ajouter la farce d’ananas au milieu (30 g par brioche).
    Faire un trou au centre de la brioche avec la pointe d’un couteau.
    Laisser lever à 28°C pendant 45 min et recouvrir avec un peu de crumble de base.
    Cuire à 175°C pendant 7 min.
    Laisser refroidir sur une grille métallique

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