Bonbon praliné abricot

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Mélange praliné

    Ingrédients

    • Praliné amandes - 700 g
    • Praliné noisette - 300 g
    • Chocolat au lait de couverture - 100 g
    • Beurre de cacao - 100 g
    • Craquelin - 200 g

    Mélanger les pralinés avec le craquelin, incorporer le beurre de cacao fondu à 40°C à la couverture lait, ajouter ce chocolat au praliné, couler en cadre 40 x 30cm.

  2. Mélange abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 1000 g
    • Pectin extra low set - 25 g
    • Sucre - 110 g
    • Sucre - 750 g
    • Glucose - 200 g
    • Solution acide - 15 g

    Chauffer la purée d’abricot à 40°C. Ajouter en pluie fine le mélange pectine + 110 g de sucre. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’au bouillon, puis ajouter en 3 fois les 750 g de sucre, le glucose et la solution acide. Cuire le tout à 107°C ou 76° Brix. Arrêter la cuisson avec 10 g de kirch (facultatif). Couler en cadre de 40 x 30 cm directement sur le mélange praliné bien froid mais pas congelé, laisser figer 48 heures avant de découper ces bonbons à la taille voulue et de les couvrir de chocolat de couverture.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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