Boisé

Recette de pâtisserie
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Sablé Croustillant au thym

    Ingrédients

    • Levure - 5g
    • Farine T55 - 175g
    • Beurre demi-sel - 185g
    • Oeuf - 25g
    • Thym - 2g
    • Sucre glace - 53g
    • Amandes (poudre) - 53g

    Travailler le beurre pommade à la feuille.
    Ajouter le TPT mixé (sucre glace, amandes en poudre, thym), incorporer les œufs et en dernier la farine tamisée avec la levure.
    Reposer 3h à +4°C.
    Étaler au laminoir, épaisseur 3 mm, détailler des disques de 8cm et cuire à 160°C sur Silpat.
     

  2. Trocadero Vanille

    Ingrédients

    • Sucre glace - 241g
    • Vanille - 1
    • Fécule de maïs - 32g
    • Blanc d'oeuf - 160g
    • Jaune d'oeuf - 21g
    • Beurre (fondu) - 185g
    • Blanc d'oeuf - 160g
    • Sucre semoule - 89g
    • Amandes (poudre) - 241g

    Faire fondre le beurre. Réserver.
    Tamiser la fécule de maïs sur TPT (sucre glace + amandes en poudre) et ajouter la gousse de vanille.
    Ajouter les jaunes d'œufs et 160g de blancs d'œufs. Remuer délicatement.
    Battre 160 g de blanc d’œuf avec du sucre et ajouter dans le mélange vanillé.
    Ajouter la moitié du beurre et mélanger doucement. Ajouter le reste du beurre.
    Étaler sur des plaques de 60x40cm - 900g par plaque.

    Détailler des disques de 6 cm.

  3. Compotée de cassis et framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 187 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 94 g
    • Sucre semoule - 45g
    • Eau - 9g
    • Pectine NH 325 - 5g
    • Gélatine de poisson - 1,5g

    Hydrater la gélatine avec l’eau.
    Mélanger le sucre avec la pectine NH.
    Chauffer les purées et à 40°C ajouter le sucre et la pectine.
    Donner une ébullition et réserver à +4°C, pocher 17g par disque de biscuit.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Cassis-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Crème Vanille et Gingembre

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Gingembre - 38 g
    • Vanille (gousse) - 1/2
    • Sucre semoule - 23g
    • Jaune d'oeuf - 33g
    • Gélatine (poudre) - 4,5g
    • Eau - 27g
    • Crème fraîche liquide - 293g
    • Crème fraîche liquide - 293g

    Réhydrater la gélatine dans l'eau.
    Chauffer 85g de crème avec la vanille. Infuser 5mn.
    Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter l'infusion de vanille et la purée de gingembre.
    Cuire comme un bavarois et retirer du poêle.
    Ajouter la gélatine et refroidir à 23°C.
    Incorporer la crème fouettée.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Gingembre-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  5. Sauce Pistolet Blanc

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 35% de couverture - 150g
    • Beurre de cacao - 75g
    • Beurre de cacao - 75g
  6. Décor

    Glaçage violet pistolet
    Dôme ivoire de 5 cm
    Perles de glaçage vanillé et violet
    Feuille argent

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger