Biscuit petit beurre à l’abricot

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Pâte biscuit

    Ingrédients

    • Oeuf - 18pcs
    • Sucre - 150 g
    • Beurre - 320 g
    • Crème de riz - 180 g
    • Tant pour tant - 240 g

    Blanchir les œufs et le sucre puis émulsionner avec le beurre pommade sans mousser.
    Ajouter le mélange à sec tant pour tant et crème de riz.
    Laisser figer au frais.

  2. Palet Abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 500 g
    • Sucre semoule - 50 g
    • Pectine NH - 40 g
    • Abricot sec (dés) - 100 g
    • Kirsch - 40 g

    Macérer les dés d’abricots dans le Kirsch.
    Chauffer la purée d’abricot puis ajouter le mélange sucre pectine.
    Donner une ébullition, ajouter les dés d’abricots secs macérés, mouler.
    Dresser le biscuit dans les petits moules à cakes, placer les palets abricot.
    Cuire à 210°C pendant 10 minutes.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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