Biscuit cuillère et confiture orange amère

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Biscuit à la cuillère

    Confiture à l'orange amère

  2. Biscuit à la cuillère

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 120 g
    • Blanc d'oeuf - 120 g
    • Sucre semoule - 110 g
    • Farine - 80 g
    • Orange semi-confite - 20 g

    Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Monter les blancs d’œufs, serrer avec l’autre moitié du sucre. Mélanger délicatement les jaunes aux blancs montés, puis la farine tamisée.
    Pocher les biscuits dans les fonds de tarte et cuire 12 à 15mn four à 180°C. Réserver sur l’échelle.

  3. Confiture à l'orange amère

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 400 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 300 g
    • Sucre - 50 g
    • Pectine NH - 6 g
    • Sucre - 500 g
    • Glucose - 180 g
    • Orange semi-confite - 100 g

    Dans une casserole, faire chauffer les purées avec le sucre* (et la pectine/gélatine). Redonner un bouillon et ajouter le glucose (pour la confiture d’orange amère).
    Faire cuire à 103-104°C jusqu’à l’obtention d’une texture de confiture (72° Brix au réfractomètre) puis ajouter les semi-confits ou les IQF.
    Faire refroidir et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de sirop ou d’eau.
    * Pour la confiture d’orange amère, ajouter le sucre en 2 fois : 50 g avec la pectine et 500 g avec le glucose.

    Dans cette étape

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