Bellini pêche

Recette de pâtisserie
Jean-Marc GAUCHER

Jean-Marc GAUCHER

Pâtissier
Jean-Marc Gaucher dirigeait autrefois sa propre boulangerie traditionnelle française à Nice. Après son apprentissage en boulangerie sur la Côte d'Azur, il peaufine son flair créatif avec le chef pâtis...
  1. Compote de pêche

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche blanche - 450 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 50 g
    • Pectine NH - 16g
    • Gélatine - 15g
    • Sucre - 100g
    • Glucose - 100g

    Faire bouillir la purée avec le glucose, ajouter la pectine, le sucre et la gélatine et réserve.

    Dans cette étape

  2. Mousse vanille chocolat blanc

    Ingrédients

    • Lait - 500g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Gélatine - 12g
    • Crème fouettée - 750g
    • Vanille de Madagascar (gousse) - 2
    • Chocolat blanc - 500g

    Faire bouillir le lait, infuser la gousse de vanille et verser sur le jaune d’œuf, l'amener à 77°C.
    Ajouter la gélatine dans le mélange chaud, verser sur le chocolat fondu et ajouter la crème fouettée.

  3. Gelée au Prosecco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche blanche - 125 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 40 g
    • Eau - 360g
    • Sucre - 150g
    • Gélatine - 25g
    • Prosecco - 125g

    Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la gélatine, le Prosecco ou le champagne et la purée chaude. Réserver au refroidisseur.

    Dans cette étape

  4. Pâte à sucre

    Ingrédients

    • Beurre - 120g
    • Sucre glace - 80g
    • Amandes (poudre) - 24g
    • Sel - 1
    • Oeuf - 45g
    • Vanille (essence) - 2g
    • Farine - 200g

    Mélanger dans cet ordre: beurre, sucre glace, poudre d'amande, sel, vanille et œufs.
    Ensuite, ajouter la farine, mélanger encore 2 minutes et garder la pâte dans un refroidisseur pendant 1 heure.
    Faire cuire la pâte dans un four à 180°C.

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