Bayadère framboises

Recette de pâtisserie
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Biscuit Trocadéro pistache

    Ingrédients

    • Sucre glace - 245g
    • Amandes (poudre) - 135g
    • Pistaches (poudre) - 115g
    • Fécule de maïs - 35g
    • Jaune d'oeuf - 20g
    • Blanc d'oeuf - 180g
    • Pâte de pistache - 65g
    • Beurre - 200g
    • Sucre semoule - 100g
    • Blancs d'oeuf en neige - 170g

    Mélanger ensemble, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et la fécule.
    Incorporer les blancs d’œufs et le jaune puis la pâte de pistache.
    Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent.
    Ajouter une partie au beurre fondu et mélanger les deux masses.
    Étaler sur plaque avec un silpat.
    Cuisson 170°C 15 à 20 min.

  2. Compotée de framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 250 g
    • Sucre semoule - 20g
    • Eau - 5g
    • Pectine NH 325 - 4g
    • Gélatine de poisson - 1g

    Chauffer la purée de framboise à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine NH.
    Donner une ébullition et verser sur la gélatine hydratée.
    Refroidir et mixer avant utilisation.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Crémeux Citronnelle

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Citronnelle - 45 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 15 g
    • Crème fraîche liquide - 100g
    • Jaune d'oeuf - 30g
    • Sucre semoule - 17g
    • Eau - 6g
    • Gélatine de poisson - 1g
    • Chocolat blanc (couverture) - 21g

    Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
    Chauffer la crème et ajouter la purée de citronnelle et la purée de citron.
    Verser sur la crème chaude et cuire à 85°C0
    Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Nappage Vanille

    Ingrédients

    • Eau - 40g
    • Vanille (gousse) - 1/2
    • Glaçage neutre - 400g

    Chauffer le glaçage avec l’eau et la gousse de vanille.

  5. Montage

    Pocher des points de compotée de framboise dans le fond de flexipan mini savarins.
    Couler dessus le crémeux à la citronnelle et surgeler.
    Couper des disques de biscuits de 4 cm.
    Déposer un anneau dessus et pistoler avec le nappage vanille.
    Garnir le centre de compotée de framboise et ajouter une framboise fraîche coupée et une demi-pistache.

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