Baba tropical

Recette de pâtisserie
Guillaume Marchand

Guillaume Marchand

Pâtissier
Tout droit venu de France, Guillaume Marchand, Chef pâtissier au Ritz-Carlton du Centre Financier International de Dubaï (CFID), est un véritable vétéran du Ritz-Carlton avec près de 10 ans d’expérien...
  1. Pâte à baba

    Ingrédients

    • Levure - 20g
    • Lait - 25g
    • Farine T55 - 800g
    • Beurre - 275g
    • Miel - 35g
    • Sel - 8g
    • Oeuf - 950g

    Mélanger tous les éléments secs.
    Ajouter le lait et les œufs. Dès que la pâte obtient la texture voulue, nous pouvons ajouter le beurre fondu.
    A l’aide d’une poche à douille, remplir un moule en silicone qui sera ensuite conservé dans une étuve pendant 30-40 min.
    Cuire à 180°C.

  2. Sirop pour baba

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 250 g
    • Sucre - 500g
    • Eau - 1000g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Rhum - 50g

    Porter à ébullition le sucre et l’eau avec la gousse de vanille puis ajouter les purées et le rhum. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Crémeux exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 175 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 200 g
    • Sucre - 150g
    • Pectine NH - 6g

    Réchauffer les purées, ajouter le sucre et la pectine, puis porter à ébullition pendant 3 min. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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