Amour éternel

Recette de pâtisserie

100 pièces (20g = 1 pièce)

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Amour éternel
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. Gianduja blanc

    Ingrédients

    • Amande blanche - 100g
    • Sucre glace - 100g
    • Chocolat blanc - 100g

    Mixer dans un cutter, robot coupe ou Thermomix©, les amandes et le sucre glace, jusqu’à ce que le mélange soit pâteux. Refroidir à 30°C avant d’incorporer le chocolat blanc fondu. Utiliser directement dans la recette de crisp ou réserver pour utilisation ultérieure. 

  2. Crisp au riz soufflé

    Ingrédients

    • Riz soufflé - 100g
    • Chocolat blanc amande - 200g
    • Chocolat blanc - 200g

    Faire fondre le chocolat blanc, tempéré.

    Incorporer le gianduja fondu.

    Ajouter le riz soufflé.

    Mélanger de façon à ce que le mélange soit homogène.

    Entre 2 feuilles de papier cuisson, étaler à 4 mm d’épaisseur en s’aidant de règles. Faire prendre au froid.

    Découper ensuite avec un emporte-pièce de la grosseur  de l’ouverture de la forme.
     

  3. Mousse citron-vanille

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 100g
    • Crème 30% MG - 500g
    • Gousse de vanille - 1
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 5g
    • Chocolat blanc - 150g

    Faire chauffer la crème avec la purée, puis infuser la gousse de vanille coupée et grattée.

    Réhydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau froide. L’incorporer à la crème-purée chaude ; mélanger avec le chocolat et mixer. Réserver au froid, pour le lendemain au mieux.

    La masse doit être gélifiée avant emploi.

    Monter au batteur au fouet comme une chantilly.

    Garnir les formes coussin sur 1/3 du volume

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Pomme verte pochée

    Ingrédients

    • Pomme verte - 200g
    • Eau - 500g
    • Acide ascorbique - 2,5g
    • Sucre - 70g
    • Citron vert (zeste) - 1

    Faire un sirop avec l’eau, le sucre, l’ascorbique et le zeste de citron vert. Porter à ébullition. Faire une brunoise avec les pommes en laissant la peau. Hors du feu, plonger les pommes dans ce sirop. Recouvrir avec un film. Faire refroidir.

     

    Alternative :

    Mettre la brunoise dans un sac sous-vide. Verser le sirop tiède dessus. Fermer et chauffer au bain-marie 5-7 min à 80°C. Refroidir dans un bol d’eau glacée. Réserver.

  5. Insert pomme verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 300g
    • Sucre - 60g
    • Citron - 20g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 25g

    Réhydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau froide.

    Mélanger la purée Pomme verte avec le citron et le sucre.  

    Faire fondre la gélatine en lui incorporant petit à petit la purée Pomme verte à température ambiante.  

    Égoutter la brunoise correctement et l’incorporer à la purée avec la gélatine.

    Couler en cadre sur 1 cm d’épaisseur. Faire refroidir au congélateur. Décadrer et couper des barres en rectangle de 3 x 1,2 cm. Réserver au congélateur.

    Dans cette étape

  6. Glaçage

    Ingrédients

    • chocolat blanc 33% - 523,2g
    • Beurre de cacao - 136,6g
    • Colorant naturel - 10,95 pcs
    • Huile de pépin de raisin - 113,4 g

    Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 45° C. Ajouter l’huile de pépins de raisin et le White power flower.  

    Utiliser à 30-32° C pour trempe

  7. Montage du dessert

    Coller la fleur décorative en sucre avec un point de chocolat blanc corné afin de cacher le trou fait par le cure-dent.

    Montage et finitions

    Montage du dessert

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