Aix

Recette de pâtisserie
Lloyd Hamon

Lloyd Hamon

Pâtissier
France: 2000: Pâtissier - Restaurant des Forges 2002: Chef Pâtissier - Relais des Diligences Chine: 2005: Chef Pâtissier à "La Seine" Guangzhou 2010: Ouverture de "Cheris Patisserie" Guangzhou 2014: O...
  1. Biscuit cocoon

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 185g
    • Sucre - 185g
    • Oeuf - 100g
    • Jaune d'oeuf - 150g
    • Farine - 65g
    • Amandes (poudre) - 65g
    • Beurre - 35g
    • Colorant rouge

    Mélanger les œufs, les jaunes, la farine et la poudre d’amandes.
    Monter les blancs en neige avec le sucre et le colorant rouge puis mélanger le tout délicatement avec la préparation précédente.
    Faire fondre le beurre et l’ajouter à la pâte à biscuit.
    Placer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et l’aplatir le plus possible.
    Cuire au four à 170˚C pendant 8 minutes
    Placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

  2. Crémeux de figue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 370 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 30 g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre - 140g
    • Oeuf - 150g
    • Gélatine - 116g
    • Colorant rouge

    Mélanger les jaunes, les œufs et le sucre.
    Chauffer les purées avant de les ajouter aux œufs.
    Chauffer, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la préparation atteigne 85˚C.
    Ajouter la gélatine préalablement trempée.
    Ajouter le colorant rouge

    Dans cette étape

  3. Gelée de figue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 260 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 20 g
    • Sucre - 170g
    • Pectine NH - 10g

    Chauffer les purées.
    Mélanger le sucre et la pectine NH.
    Les ajouter aux purées.
    Porter à ébullition puis verser dans des moules en silicone demi-sphères.

    Dans cette étape

  4. Montage

    Découper le biscuit cocoon de sorte à ce qu’il soit aux dimensions des cercles en inox puis le placer à l’intérieur.
    Placer la gelée de figue au milieu.
    Recouvrir de crémeux de figue.
    Laisser reposer au réfrigérateur.
    Retirer les cercles, décorer avec un mélange à base de fruits rouges tels que des myrtilles, framboises ou groseilles.

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