ABRACADABRA

Recette de pâtisserie

Surprenante association de fruits, d’herbe aromatique et de noisette

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ABRACADABRA
Michel WILLAUME

Michel WILLAUME

Chef pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie 2001, Think Pastry
Michel Willaume, nantais d’origine, a une âme d’explorateur, à la fois du monde physique et de l’esprit. Aujourd’hui, à la tête de Think Pastry, sa société de conseil, il offre sa philosophie, ses con...
  1. Sablé à la pistache

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre - 240g
    • Beurre - 230g
    • Pâte de pistache non sucrée - 30g
    • Farine - 340g
    • Amandes (poudre) - 40g
    • Pistaches (poudre) - 80g
    • Levure chimique - 12g
    • Sel - 3g

    Mélanger et battre légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre. En même temps, tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter le beurre pommade et la pâte de pistaches au mélange des jaunes d’œufs battus, puis les produits tamisés. Garnir le moule rond préalablement beurré et couvrir avec la feuille de silicone. Laisser reposer 30 minutes avant de cuire à 160o C pendant 30 minutes, évent ouvert.

  2. Dragée à la fraise et au thym

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 500g
    • Thym - 10g
    • Sucre cristal - 110g
    • Pectine NH - 16g
    • Gélatine 200 bloom - 6g
    • Eau - 36g

    Hydrater la gélatine avec l’eau. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fraises avec les feuilles de thym, retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer les feuilles, ajouter le mélange sucre/pectine et porter de nouveau à ébullition. Retirer du feu et verser la masse de gélatine fondue. Placer la dragée dans un moule rond et congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Pâte d’argousier, d’ananas et d’orange

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 80g
    • Sucre - 300g
    • Oeuf - 300g
    • Orange (jus) - 20g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 6g
    • Eau - 36g
    • Beurre - 200g

    Dans une casserole, faire cuire ensemble la purée d’argousier, le sucre et les œufs jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Verser directement sur la feuille en silicone et refroidir jusqu’à 40º C. Ajouter le beurre (à température ambiante) et bien mélanger le tout au mixeur manuel. Mettre au réfrigérateur et laisser monter complètement. Placer la pâte dans un moule rond en silicone et congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Base du glaçage neutre

    Ingrédients

    • Eau - 200g
    • Glucose - 225g
    • Sucre cristal - 100g
    • Pectine NH - 10g
    • Solution d'acide citrique - 3g

    Dans une casserole, verser l’eau, le glucose et le sucre. Faire chauffer à 50o C puis ajouter le mélange sucre/pectine, en mélangeant bien avec un batteur. Porter à ébullition, puis ajouter la solution d’acide citrique. Corriger le poids total en ajoutant de l’eau.

  5. Glaçage à l’argousier

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 150g
    • Gélatine 200 bloom - 135g

    Faire fondre la masse de gélatine, faire chauffer ¼ de la purée, puis ajouter la gélatine. Verser dans la base chaude (75o C) de glaçage neutre. Mélanger avec le mixeur manuel jusqu’à obtenir une texture fine et brillante. Utiliser à 30/35o C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Décoration

    Entourer la pâtisserie d’un ruban en chocolat vert/orange.

    Thym frais

    Fraise

    Flocons d’argent

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