Le subtil acidulé

Recette de pâtisserie

Recette pour 3 entremets de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut.

Télécharger la recette
Le subtil acidulé
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Pâtissier
Directeur de l'école Bellouet Conseil, Paris ecolebellouetconseil.com 1978 - Commence à travailler comme pâtissier 1978 à 1989 - Perfectionne ses compétences dans un certain nombre de pâtisseries en F...
  1. Streusel

    Ingrédients

    • Beurre - 50 g
    • Poudre d'amandes - 50 g
    • Cassonade - 50 g
    • Farine T55 - 50 g

    Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir des grains de streusel, placer le tout au réfrigérateur et réserver pour la dacquoise citron.

  2. Dacquoise citron

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 210 g
    • Sucre semoule - 85 g
    • Sucre semoule - 55 g
    • Sucre glace - 85 g
    • Poudre d'amandes - 160 g
    • Farine - 50 g
    • Citron (zeste) - 2

    Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec la première partie du sucre semoule, incorporer délicatement à la Maryse le mélange tamisé, deuxième partie du sucre semoule, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les zestes de citrons jaunes.

    Dresser à la poche à douille, la dacquoise citron en disques de 16 cm de diamètre et répartir le streusel dessus.

    Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 15 minutes.

    Vous obtiendrez 6 fonds, réservé pour le montage.

  3. Confit de griotte et griottine

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 360 g
    • Sucre inverti - 140 g
    • Sucre semoule - 36 g
    • Pectine NH - 13 g
    • Citron (jus) - 10 g
    • Jus des bocaux de griottines au cointreau - 30 g
    • Griottines au Cointreau hachées grossièrement - 150 g

    Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, donner une ébullition.

    Ajouter ensuite le jus des bocaux de griottines, le jus de citron jaune et enfin les griottines hachées grossièrement.

    Couler 175 g de confit de griottines dans des « Flexipan insert de 16 cm de diamètre ».

    Placer le tout au surgélateur.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Griotte-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Crème citron de base

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 200 g
    • Oeuf - 200 g
    • Citron (zeste) - 1
    • Citron (jus) - 120 g
    • Beurre - 140 g

    Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier bouillon le sucre semoule, les œufs, les zestes de citron et le jus de citron.

    Chinoiser à l’étamine. Tiédir à 40°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le tout. Conserver au réfrigérateur.

  5. Crème légère de citron

    Ingrédients

    • Crème au citron - 540 g
    • Citron (zeste) - 1
    • Citron (jus) - 100 g
    • Gélatine (masse) - 63 g
    • Crème fouettée - 580 g

    Mélanger la crème citron de base, avec les zestes et le jus de citrons jaunes puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème fouetté. Réserver pour le montage.

  6. Glaçage chocolat miroir jaune

    Ingrédients

    • Eau - 150 g
    • Glucose - 300 g
    • Sucre semoule - 300 g
    • Lait concentré sucré - 200 g
    • Gélatine (masse) - 140 g
    • Oxyde de titane - 1 g
    • Chocolat ivoire - 300 g
    • Colorant jaune - 5 g

    Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire, l’oxyde de titane et le colorant jaune.

    Mixer et réserver au réfrigérateur.

    Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

  7. Montage et finitions

    Placer des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur plaque et feuille de papier guitare pour réaliser un montage à l’envers.

    Couler 200 g de crème légère au citron à l’intérieur des cercles, descendre un disque de dacquoise citron puis le palet de confit de griotte et griottines.

    Couler de nouveau 200 g de crème légère au citron et appuyer la dacquoise et streusel cuit.

    Placer les entremets au surgélateur.

    Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir chocolat jaune, disposer autour une bande de chocolat de couverture jaune et décorer de tranches de citron jaune et griottines au Cointreau.

     

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger