Gâteau poire et chocolat

Recette de pâtisserie

Dans la recette de base du gâteau aux quetsches, nous remplacerons l’eau par la purée de poire. L’essentiel de l’eau provient du blanc d’œuf. Nous utiliserons donc de l’albumine que nous réhydraterons avec de la purée de poire à la place de l’eau. Cela nous permet de préserver la stabilité de la recette tout en gagnant en saveur.
 

Pour 2 gâteaux d’environ 600g chacun

Télécharger la recette
Gâteau poire et chocolat
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Chef Pâtissier, Vice-Champion du Monde de Glacerie 2018
Il a travaillé aux côtés des meilleurs chefs espagnols tels que Carles Mampel et Oriol Balaguer et a participé à de nombreuses formations, en particulier au sein de l’International Pastry School à Par...
  1. GÂTEAU À LA POIRE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 320g
    • Poudre d'amandes - 190g
    • Sucre roux - 190g
    • Jaune d'oeuf - 160g
    • Albumine - 32g
    • Farine de riz - 85g
    • Levure chimique - 5g
    • Huile de noix de coco - 115g
    • Chocolat noir 70 % - 230g

    Mélanger l’albumine et la purée.

    Graisser les moules.

    Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre roux. Ajouter les jaunes, la purée et le mélange d’albumine puis battre le tout à vitesse moyenne.

    Tamiser la farine de riz et la levure chimique.

    Faire fondre le chocolat avec l’huile de coco.

    Incorporer le chocolat et l’huile de coco à l’appareil.

    Ajouter enfin la farine de riz et la levure chimique.

    Cuire à 150°C.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Poire-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  2. CRUMBLE

    Ingrédients

    • Farine de riz - 100g
    • Poudre d'amandes - 100g
    • Sucre roux - 100g
    • Beurre - 100g

    Mélanger l’ensemble des ingrédients avec le batteur K.

    Congeler la pâte et la râper.

    Disposer les miettes sur le gâteau.

  3. GARNITURE MANGUE

    Ingrédients

    • Mangue - 500g
    • Eau - 1000g
    • Acide ascorbique - 5g

    Mélanger l’acide ascorbique avec l’eau.

    Détailler la mangue en dés et laisser tremper dans le nappage.

    La saupoudrer d’une petite quantité de farine de riz tamisée et l’introduire dans la pâte à gâteau avant cuisson.
     

  4. CRÈME CHOCOLAT

    Ingrédients

    • Inuline - 45g
    • Lait de riz - 600g
    • Chocolat noir 60% - 300g
    • Beurre de cacao - 10g

    Mélanger l’inuline au chocolat fondu à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre de cacao. Ajouter le lait tiédi. Émulsifier au mixeur. Laisser reposer 24h puis battre de nouveau.
     

  5. GLAÇAGE À LA GELÉE DE MANGUE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 750g
    • Gélifiant végétal - 12g
    • Eau - 50g

    Mélanger l’eau avec la purée Mangue et le gélifiant végétal à froid à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur électrique.

    Chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter.

    Tremper le gâteau dans la gelée chaude pour le glacer.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  6. Montage

    Dans un moule beurré ou chemisé de papier sulfurisé, disposer une base de crumble puis la pâte à gâteau garnie de dés de mangue. Le tout ne doit pas dépasser les 3/4 du moule. Une fois cuit, le congeler le plus vite possible. Plonger le gâteau congelé dans la gelée de mangue (le faire en deux fois si cette dernière est encore chaude). Décorer de crème chocolat et de dés de mangue fraîche.
     

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger