Un amour de vacherin à la fraise fondante

Recette de pâtisserie

Un amour de vacherin Cointreau® à la fraise fondante

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Un amour de vacherin à la fraise fondante
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Meringue noisette

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 140g
    • Sucre glace - 140g
    • Noisette (poudre) - 40g
    • Blanc d'oeuf - 140g

    Monter les blancs d’œufs avec 1/3 du sucre semoule au départ. Incorporer le restant de sucre progressivement. Incorporer à l’écumoire le mélange tamisé de poudre de noisettes et sucre glace dans les blancs montés. Chemiser les moules à dôme de 8cm ø Enfourner à 120°C four ventilé durant 5 minutes puis 3 heures à 100°C oura ouvert.

  2. Sabayon Cointreau®

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 180g
    • Sucre semoule - 350g
    • Crème montée - 370g
    • Cointreau © - 20g
    • Gélatine (feuille) - 4g

    Verser sur les jaunes le sucre cuit à 121°C. Fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter la gélatine fondue, le Cointreau ® , la crème montée lisse. Réserver au congélateur pour le montage.

  3. Cœur Fraise Cointreau®

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise Mara des bois - 400g
    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 200g
    • Gélatine (feuille) - 2g
    • Sucre semoule - 55g
    • Sucre inverti - 20g
    • Cointreau © - 30g

    Réchauffer la purée à 40°C. Incorporer la gélatine fondue, ajouter les sucres, l’alcool et les fruits IQF. Laisser macérer avant de mouler dans un moule à dôme Demarle® de 4cm de diam, Surgeler.

    Dans cette étape

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