Tropique

Recette de pâtisserie
Antony Fernandez

Antony Fernandez

Pâtissier
Chef Pâtissier au Ritz-Carlton, Manama, Bahrein
  1. Sablé Breton

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 160g
    • Sucre - 320g
    • Beurre (pommade) - 320g
    • Farine - 450g
    • Sel - 30g
    • Levure - 30g

    Blanchir les jaunes d’oeufs et sucre. Ajouter le beurre pommade et battre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter doucement la farine, levure chimique et sel. Battre pour obtenir une pâte lisse. Cuire à 180 °C.

  2. Confiture d'ananas

    Ingrédients

    • Sucre - 50g
    • Ananas (dés) - 350g
    • Vanille (gousse)
    • Maizena® - 5g
    • Malibu® - 20g

    Cuire le sucre, l’ananas et vanille ensemble. Utiliser le Malibu pour dissoudre la maïzena. Ajouter au mélange ananas.

  3. Gateau chocolat sucre roux

    Ingrédients

    • Oeuf - 300g
    • Sucre semoule - 225g
    • Farine T45 - 75g
    • Blanc d'oeuf - 190g
    • Cassonade - 85g
    • Cacao (poudre) - 75g
    • Jaune d'oeuf - 115g

    Battre les jaunes, les œufs entiers et le sucre semoule ensemble. En même temps, monter les blancs avec le sucre brun. Mélanger délicatement le tout. Tamiser la farine avec le cacao et rajouter au mélange précédent. Verser 1000 gr par cadre de 60 x 40 cm. Cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes.

  4. Sirop d'ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 300 g
    • Sirop simple - 120g
    • Malibu® - 20g

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Ananas-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  5. Crème fruits de la passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 50 g
    • Vanille (fendue et grattée) - 3g
    • Sucre - 90g
    • Beurre - 180g
    • Oeuf - 250g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Sucre - 90g
    • Maizena® - 20g
    • Gélatine - 6g

    Chauffer le beurre, sucre, vanille, purées de passion et mangues ensemble. Mélanger les œufs entiers, les jaunes, le sucre et la maïzena. incorporer au mélange des purées et cuire à 80 °C. Verser dans des moules

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  6. Mousse de mascarpone

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 100g
    • Eau - 50g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Crème fraîche liquide - 250g
    • Chocolat blanc - 120g
    • Gélatine - 12g
    • Crème montée - 450g
    • Mascarpone - 200g

    Laisser le mascarpone à température ambiante. Chauffer le sucre et l’eau à 121°C. Verser sur les jaunes blanchis (Sabayon). Monter à ébullition la crème et la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat blanc et mascarpone. Ajouter le sabayon et terminer avec la crème montée.

  7. Glaçage griottes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 400 g
    • Glucose - 60g
    • Sucre - 360g
    • Crème fraîche - 200g
    • Gélatine - 14g

    Faire un caramel avec le glucose et le sucre. Déglacer avec la crème tiédie et la purée de griottes. Chauffer à 105 °C, ajouter la gélatine et passer au chinois. Laisser reposer. Glacer à environ 30 °C.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Griotte-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger