Tourte d’argousier avec du chocolat noir et yaourt caillé

Recette de pâtisserie
Magnus JOHANSSON

Magnus JOHANSSON

Chef pâtissier
Son histoire culinaire commence dès l’enfance, lorsqu'il faisait des muffins. Il gère une boulangerie-pâtisserie – Magnus Johansson Bageri & Konditori à Stockholm (Suède) avec sa femme Linda. Sa p...
  1. Tourte

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 500g
    • Orange (jus) - 250g
    • Citron (jus) - 50g
    • Sucre glace - 100g
    • Baies argousier - 700g
    • Sauternes - 250g

    Mixer les baies d’argousier et les passer délicatement au chinois. Ajouter la purée, le jus d’orange, le Sauternes, le jus de citron, le sucre glace. Verser dans le moule et congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Chocolat noir et yaourt nature

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 150g
    • Orange (jus) - 185g
    • Sucre - 185g
    • Beurre - 200g
    • Oeuf - 300g
    • Chocolat noir 65% - 100g
    • Yaourt nature - 100g

    Faire bouillir la purée, le jus d’orange, le sucre et les oeufs entiers. Filtrer sur le chocolat en morceaux et mixer. Faire refroidir à 35 °C, ajouter le beurre à température ambiante et mélanger. Conserver une nuit au réfrigérateur et ajouter jusqu’à ce que le yaourt acquiert la consistance désirée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Gressin

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 100g
    • Eau - 50g
    • Levure - 7g
    • Sel - 5g
    • Huile d'olive - 22g
    • Sucre glace - 25g
    • Farine de blé - 280g
    • Beurre non salé (à température ambiante) - 25g

    Mélanger l’eau, la purée et 25 g de farine puis faire reposer la pâte 30 min. Ajouter la levure, la farine de blé, le sel, l’huile d’olive, et le sucre glace, pétrir pour obtenir une pâte résistante et élastique. Rajouter le beurre et laisser reposer 60 min dans le moule huilé. Couper les morceaux et les rouler sur la longueur, laisser sur la plaque pendant 1 h. Cuire
    à 200 °C pendant 5-6 min. pour faire dorer. Saupoudrer de sucre glace et servir.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Sirop d’argousier

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 115g
    • Sucre - 200g
    • Eau - 50g
    • Miel - 15g
    • Citron (jus) - 25g

    Faire bouillir le sucre, l’eau et le miel pour obtenir un caramel, ajouter l’argousier chaud et le jus de citron pour dissoudre le caramel. Cuire pour obtenir la consistance désirée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Caramel d’argousier

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 100g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 60g
    • Sucre cristal - 240g
    • Crème fraîche - 100g
    • Glucose - 90g
    • Chocolat au lait 36% - 220g

    Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel. Dans un autre récipient, verser la crème, le glucose et fouetter petit à petit.
    Terminer en ajoutant les purées d’argousier et d’abricot sur le chocolat au lait, mélanger et laisser refroidir à 30 °C. Remplir à 90 %, recouvrir d’un film plastique, attendre avant de remplir le reste. Recouvrir le bol avec le chocolat noir, servir dans une assiette creuse et décorer avec des gressins.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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