Tourbillon® cassis et dragées

Recette de pâtisserie
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Palet Croustillant

    Ingrédients

    • Noisette (poudre) - 200g
    • Noix de coco (grillée) - 32g
    • Gianduja - 128g
    • Fleur de sel - 1g
    • Pignons de pin - 96g
    • Corn flakes - 190g
    • Pâte d'amande - 102g
    • Chocolat au lait de couverture - 102g
    • Chocolat blanc (couverture) - 63g

    Griller les noisettes, les corn flakes et les pignons cristallisés.
    Mélanger la purée d’amandes et le gianduja fondu puis ajouter les chocolats fondus.
    Incorporer les fruits secs et les céréales puis étaler 180 g par cercles de 18 cm.

  2. Biscuit coco et thé Boléro

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 240g
    • Sucre glace - 240g
    • Fécule de maïs - 20g
    • Coco râpée - 120g
    • Oeuf - 240g
    • Blanc d'oeuf - 75g
    • Sucre semoule - 30g
    • Beurre - 170g
    • Blanc d'oeuf - 60g
    • Thé boléro - 9g

    Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cutter.
    Ajouter la fécule et les œufs, les blancs et émulsionner  légèrement.
    Mélanger à la main le thé boléro et la coco râpée.
    Incorporer le blancs monté et le beurre fondu.
    Étaler sur plaque 40x60 avec silpat 1200g.
    Cuire à 165°C 15/20 min environ, détailler des disque de 12 cm.

  3. Compotée de cassis et framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 130 g
    • Sucre semoule - 62g
    • Eau - 12g
    • Thé boléro - 1g
    • Pectine NH 325 - 7g
    • Gélatine de poisson - 2g

    Hydrater la gélatine avec l’eau.
    Mélanger le sucre avec la pectine NH.
    Chauffer les purées et à 40°C ajouter le sucre, la pectine et le thé.
    Donner une ébullition, ajouter la gélatine et réserver à +4°C.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Cassis-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Crémeux dragées

    Ingrédients

    • Crème fraîche liquide - 214g
    • Lait entier - 214g
    • Vanille (gousse) - 1/2
    • Gélatine (poudre) - 4g
    • Eau - 24g
    • Beurre de cacao - 5g
    • Pâte d'amande 50% - 43g
    • Dragées concassées - 71g
    • Jaune d'oeuf - 64g
    • Chocolat noir de couverture - 375g

    Verser l’eau froide sur la gélatine pour l’hydrater.
    Chauffer le lait et la crème avec les gousses grattées et la pâte d’amandes puis mixer.
    Ajouter la poudre de dragées, les jaunes et cuire à 83°C.
    Verser sur la gélatine hydratée et la couverture.
    Mixer et laisser refroidir.

  5. Ganache montée ivoire

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 100 g
    • Lait entier - 150g
    • Citron vert - 1
    • Vanille (gousse) - 1
    • Crème fraîche liquide - 390g
    • Gélatine (poudre) - 2g
    • Eau - 14g
    • Chocolat blanc (couverture) - 374g

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Coco-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger