Tourbillon Lacté Coco

Recette de pâtisserie

Pour 4 entremets

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Tourbillon Lacté Coco
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Trocadero Vanille

    Ingrédients

    • TPT - 567g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Fécule - 37g
    • Blanc d'oeuf - 188g
    • Jaune d'oeuf - 24g
    • Beurre (fondu) - 217g
    • Blanc d'oeuf - 188g
    • Sucre semoule - 100g

    Mélanger le TPT avec la vanille grattée, la fécule les blancs d’oeufs et les jaunes. Monter les 2ème blancs d’oeufs puis ajouter le sucre semoule.
    Mélanger au premier mélange puis ajouter le beurre fondu.
    Étaler sur plaque 1200 g avec silpat et cuire à 165°C pendant 16 min environ.
    Détailler des disques de 16 cm.

  2. Palet Croustillant

    Ingrédients

    • Riz soufflé - 94g
    • Noisettes (poudre) - 212g
    • Noix de coco torréfiée - 10g
    • Feuilletine - 115g
    • Gianduja - 145g
    • Chocolat au lait de couverture - 145g
    • Fleur de sel - 1g

    Griller les noisettes et la coco, mélanger avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel.
    Fondre le giandujas et la couverture lait à 40°C et verser sur le mélange croquant.
    Etaler dans un cercle de 18 cm à 175g.

  3. Crémeux Caramel

    Ingrédients

    • Spécialité surgelée : Crème de Coco - 220g
    • Sucre semoule - 53g
    • Crème liquide - 122g
    • Jaune d'oeuf - 40g
    • Gélatine de poisson - 2,5g
    • Eau - 17,5g
    • Chocolat au lait de couverture - 135g
    • Chocolat noir de couverture - 70g

    Caraméliser le sucre et décuire avec la purée chauffée avec la crème.
    Ajouter les jaunes et cuire à 82°C. Verser sur la gélatine hydratée et les couvertures. Mixer et couler ensuite dans un cercle de 16cm avec le biscuit au fond à 130g.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Crémeux Coco

    Ingrédients

    • Spécialité surgelée : Crème de Coco - 286g
    • Sucre semoule - 28g
    • Gélatine (poudre) - 2,5g
    • Eau - 17,5g
    • Beurre - 100g
    • Noix de coco râpée - 33g
    • Rhum blanc - 7g

    Chauffer la purée avec le sucre, verser sur la gélatine hydratée. Ajouter le beurre et mixer, incorporer le rhum et la coco râpée. Couler sur le biscuit en cercle de 16 cm à 120g. par pièce.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Mousse chocolat lait

    Ingrédients

    • Lait - 422g
    • Jaune d'oeuf - 117g
    • Sucre semoule - 80g
    • Gélatine (poudre) - 7g
    • Eau - 49g
    • Chocolat au lait de couverture - 320g
    • Chocolat noir de couverture - 60g
    • Crème liquide - 528g

    Verser la crème anglaise avec la gélatine, verser sur le chocolat, refroidir à 29°C et ajouter la crème fouettée.
    Mouler à 350g. par entremets.

  6. Glaçage Lait

    Ingrédients

    • Eau - 65g
    • Sucre semoule - 150g
    • Glucose - 100g
    • Lait concentré non sucré - 150g
    • Chocolat au lait de couverture - 180g
    • Gélatine de poisson - 7g

    Cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 108°C. Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition. Verser sur la couverture lactée et incorporer la gélatine préalablement hydratée. Mixer et refroidir 12 heures. Fondre le glaçage à 25°C et glacer le palet de mousse. Déposer ensuite sur le palet croustillant.

  7. Ganache montée lactée

    Ingrédients

    • Spécialité surgelée : Crème de Coco - 40g
    • Lait entier - 100g
    • Sucre semoule - 30g
    • Gélatine (poudre) - 2g
    • Eau - 7g
    • Chocolat au lait de couverture - 150g
    • Crème liquide - 300g

    Chauffer le lait et la purée avec le sucre, ajouter la gélatine, verser sur la couverture lactée, mixer et ajouter la crème liquide.
    Laisser refroidir 12 heures au froid et monter au batteur.
    Pocher avec une douille décor 104 sur le tour de potier.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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