Thai tropicalé

Recette de pâtisserie

"La nature de la Thaïlande est d'une richesse incroyable. Sa vaste campagne, les régions montagneuses du nord et le climat tropical permettent aux végétaux de pousser en abondance. Lorsque vous marchez à travers les marchés de Bangkok ou de Chiang Mai, la riche tradition agricole de la Thaïlande est évidente. La mangue et la noix de coco sont deux de mes favoris en Thaïlande. Parfaitement accentuée par une douce mais acidifiée gelée de citron et noix de coco, la mousse de mangue brillante repose sur une noix de coco en dacquoise glacée en rouge et orange pour un impact visuel étonnant. En utilisant les purées Les vergers Boiron, j'ai le luxe d'avoir le goût des fruits les plus frais de Thaïlande, à tout moment. Cette pâtisserie est rafraîchissante, ultra-légère et est une vitrine vivante des saveurs d'Asie du Sud-Est."

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Thai tropicalé
Jason Licker

Jason Licker

Pâtissier
La passion de Jason pour la pâtisserie, la vie et les voyages l’a conduit à travers le monde pour une véritable expérience culinaire. Son premier stage a eu lieu au Union Square Café à New York, où il...
  1. Mousse à la mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 300 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 15 g
    • Sucre glace - 60g
    • Gélatine - 12,5g
    • Crème épaisse (fouettée avec sucre glace) - 250g

    Dans une casserole de taille moyenne, faites bouillir la purée de mangue et le jus de citron.
    Ajouter la gélatine (auparavant hydratée) jusqu'à dissolution.
    Verser dans un bol de taille moyenne.
    Placer le bol sur un bain de glace pour réduire la température du mélange tout en remuant constamment.
    Lorsque le mélange est frais, verser la crème fouettée en 3 fois jusqu'à obtenir une mousse uniforme.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Gelée coco et citron vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 300 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 200 g
    • Sirop simple - 150g
    • Gélatine - 17g

    Dans une casserole de taille moyenne, faites bouillir les purées et le sirop simple.
    Fouetter le mélange avec la gélatine hydratée.
    Verser dans un bol de taille moyenne, réserver au frais
    Lorsque le mélange est frais, verser la gelée dans un petit moule sphérique (Pavoni) et placer au congélateur.
    Une fois congelé, démouler et réserver au congélateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Dacquoise-macaron

    Ingrédients

    • Farine d'amande - 188g
    • Farine - 93g
    • Sucre - 200g
    • Blanc d'oeuf - 312g
    • Sucre - 250g

    Préchauffer le four à 175°C (347°F).
    Dans un bol de taille moyenne, tamiser les 3 premiers ingrédients secs (farine d'amande, farine et sucre).
    Dans un mélangeur, réaliser une meringue française avec la deuxième quantité de sucre et de blancs d'oeufs.
    Commencez par fouetter les blancs d'oeufs sur le milieu jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajouter progressivement le sucre tandis que le volume augmente. 
    Terminer en plaçant la vitesse du mélangeur sur rapide jusqu'à ce que le mélange soit ferme
    Transférer la meringue dans un bol de taille moyenne. Verser les ingrédients secs dans la meringue en 3 fois pour obtenir une pâte uniforme.
    Cuire dans un demi moule garni de papier cuisson à 175°C (347°F) jusqu'à ce que le dessus du gâteau brunisse légèrement, environ 10-15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans le centre sorte propre.
    Laisser refroidir le gâteau à température ambiante. 
    Couper le gâteau 80% plus petit que le diamètre du moule.

  4. Glaçage rouge-orangé

    Ingrédients

    • Eau - 70g
    • Glucose - 150g
    • Lait concentré sucré - 60g
    • Colorant alimentaire
    • Gélatine - 11g
    • chocolat blanc 33% - 160g
    • Nappage neutre - 110g

    Dans une casserole de taille moyenne, faites bouillir l'eau et le glucose.
    Ajouter la gélatine hydratée et bien incorporer.
    Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et avec un mélangeur à immersion ou un fouet, incorporer jusqu'à ce que le mélange soit bien émulsifié.
    Incorporer le 'Absolu Cristal' et le lait concentré sucré jusqu'à obtenir une consistance uniforme.
    Ajouter le colorant  et utiliser le glaçage à 35°C / 95°F.

  5. Montage

    Verser la mousse de mangue dans le moule Pavoni Planet jusqu'à mi-hauteur.
    Placer la gelée de noix de coco-citron au milieu et remplir le reste du moule.
    Congeler la mousse.
    Démouler et poser sur une grille à glaçage.
    Glacer à 35°C.
    Retirez la mousse de la grille et la placer sur le dessus de la dacquoise.
    Réserver au réfrigérateur.

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