Tartelette mangue épicée

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Pâte sucrée

    Crème d’amandes

    Crème de Mascarpone

    Gelée de Mangue épicée

     

  2. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Farine - 250 g
    • Beurre - 150 g
    • Sucre glace - 95 g
    • Amandes (poudre) - 30 g
    • Oeuf - 1
    • Vanille - QS
    • Sel - 1 pincée

    Émulsionner le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, l’œuf, la vanille et la poudre d’amandes. Tamiser la farine, verser dans l’émulsion et mélanger sans corser. Réserver au frais. Foncer les tartes. Cuisson à blanc.

  3. Crème d’amandes

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 150 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Beurre - 150 g
    • Oeuf - 150 g

    Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre sans foisonner. Garnir les fonds cuits à blanc d’une fine épaisseur de crème d’amandes détendue. Repasser au four 180°C pendant 7 minutes de manière à figer cette crème d’amandes. Réserver sur l’échelle.

  4. Crème Mascarpone

    Ingrédients

    • Mascarpone - 125 g
    • Sucre - 5 g
    • Crème montée - 45 g
    • Orange semi-confite - 5 g

    Fouetter le mascarpone avec 1/3 de crème et le sucre. Monter le restant de crème et l’incorporer dans le mascarpone. Faire un mélange homogène. Mouler des dômes de 3,5cm Ø. Surgeler.

  5. Gelée Mangue épicée

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 375 g
    • Sucre semoule - 10 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g
    • Mangue (dés) - 75 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Chauffer 1/3 de la purée de fruit pour dissoudre la gélatine puis ajouter le restant de purée de fruit et les mangues taillées. Laisser figer légèrement avant de mouler. Incruster le palet mascarpone. Surgeler.

    Dans cette étape

    Montage et finitions

    Gelée Mangue épicée

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