Tartelette à l'orange et aux fruits des bois

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Sablé breton

    Ingrédients

    • Beurre - 320g
    • Sucre - 320g
    • Citron (zeste) - 1
    • Vanille (gousse) - 2
    • Farine T55 - 440g
    • Jaune d'oeuf - 160g
    • Levure chimique - 20g

    Tamiser la farine avec la levure chimique, et réserver.
    Battre le sucre, le beurre, le zeste et la vanille à l’aide d’un batteur muni d’un fouet plat.
    Ajouter les jaunes d’œuf et augmenter la vitesse afin d’obtenir une texture mousseuse.
    Réduire la vitesse et ajouter la farine au mélange.
    Recouvrir de film plastique et placer au réfrigérateur pendant la nuit.
    Étaler sur 7 mm entre deux silpats et congeler.
    Découper la pâte avec le cercle de votre choix et, toujours dans le même cercle, cuire au four pendant 9 min à 165°C.

  2. Confit à l'orange et aux fruits des bois

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 260 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 180 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 120 g
    • Orange (zeste) - 2
    • Sucre - 90g
    • Pectine NH - 14g
    • Cointreau © - 40g

    Râper le zeste d’orange au-dessus des purées et chauffer à feu doux. Couvrir et laisser infuser 10 min.
    Mélanger le sucre et la pectine. Les ajouter aux purées puis porter à ébullition.
    Retirer du feu puis ajouter l’alcool. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Montage

    Dresser le confit à l’orange et aux fruits des bois sur le sablé et dans chaque framboise.
    Tremper les fraises dans du glaçage neutre puis disposer les fruits sur le sablé.

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