TARTE TUBE CITRON VERT

Recette de pâtisserie

Recette pour 1 cadre 40/30

 

Composition :          

Pâte sucrée

Crème amande pistache

Crème légère citron vert

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TARTE TUBE CITRON VERT
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Beurre - 200g
    • Sucre glace - 140g
    • Sel - 2g
    • Oeuf - 80g
    • Vanille - qs
    • Amandes (poudre) - 40g
    • Farine - 340g

    Crémer le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les œufs, la vanille et la poudre d’amandes. verser la farine tamisée, mélanger sans corser. Réserver au frais.
    Foncer les tartes. Cuire à blanc 170° /10 minutes

  2. Crème amande pistache

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 150g
    • Sucre semoule - 150g
    • Beurre (pommade) - 150g
    • Oeuf - 150g
    • Rhum - 10g
    • Pistaches - 100g

    Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre sans foisonner. Garnir les fonds cuits à blanc de crème d’amandes détendue. Parsemer de pistaches hachées. Repasser au four à 180°C pendant 7 minutes coloration blonde. Réserver sur l’échelle.

  3. Crème légère citron vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 300g
    • Beurre - 400g
    • Oeuf - 250g
    • Sucre - 220g
    • Gélatine - 20g
    • Eau - 48g
    • Blanc d'oeuf - 50g
    • Sucre - 100g
    • Crème fouettée - 160g
    • Citron vert (zeste) - 1 pc

    Chauffer la purée avec le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre. Porter le tout à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée et fondue. (réserver une moitié de crème pour le montage). Avec l’autre moitié incorporer la meringue italienne, puis, délicatement, la crème fouettée et les zestes de citron vert. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

    Montage et finitions

    Crème légère citron vert

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