Tarte sablée à la pêche sanguine

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Composition

    Sablé breton

    Coulis gélifié à la pêche sanguine

    Crème légère à la pêche sanguine

     

  2. Sablé breton

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 60 g
    • Sucre semoule - 140 g
    • Beurre - 150 g
    • Sel - 4 g
    • Farine - 200 g
    • Levure - 20 g

    Mélanger le beurre, le sucre semoule et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et enfin la farine et la levure chimique. Placer la pâte obtenue au froid environ 1 heure.
    Etaler cette pâte à une épaisseur d’environ 1 cm, détailler avec des cercles de 18 cm de diamètre. Beurrer légèrement et cuire à l’intérieur des cercles dans un four à 180 °c environ 20 à 25 minutes. En cuisant, le sablé montera sur les bords pour former la tarte. Laisser refroidir avant d’ôter le cercle.

  3. Coulis gélifié à la pêche sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche sanguine - 500 g
    • Sucre semoule - 75 g
    • Gélatine (feuille) - 12 g

    Mélanger la purée de pêche sanguine avec le sucre et la gélatine fondue au micro-onde, préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Couler dans des moules d’ 1 cm d’épaisseur et de taille inférieure aux tartes. Placer au congélateur environ 1 heure avant le montage.

    Dans cette étape

  4. Crème légère à la pêche sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche sanguine - 300 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 100 g
    • Crème pâtissière - 400 g
    • Gélatine - 14 g
    • Crème fouettée - 600 g
    • Alcool de pêche - 30 g

    Dans un récipient lisser la crème pâtissière au fouet. Ajouter les purées, mélanger, gélifier avec la gélatine fondue. Ajouter l’alcool puis délicatement la crème fouettée.

    Dans cette étape

  5. Montage

    Sur le fond de sablé breton, disposer le coulis gélifié à la pêche sanguine en le collant légèrement avec un peu de crème à la pêche sanguine puis dresser la crème à la pêche sanguine à la poche ;

    Passer 30 minutes au congélateur. Pistoler velour blanc. Décorer avec des fruits et des fils de chocolat.

     

     

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