Tarte rhubarbe citron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Palet rhubarbe (150 g / tarte)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Rhubarbe - 390 g
    • Jaune d'oeuf - 125 g
    • Oeuf - 75 g
    • Sucre semoule - 75 g
    • Beurre - 75 g
    • Gélatine (feuille) - 3feuillesde2,5 g

    Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Donner tout en remuant un léger bouillon. Une fois refroidis à environ 35/40°C, ajouter la gélatine trempée et essorée. Incorporer le beurre et émulsionner au mixeur. Couler ou cercler immédiatement.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Rhubarbe-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  2. Crème légère citron (200 g / tarte)

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Citron - 50 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 500 g
    • Gélatine - 10 g
    • Meringue italienne - 110 g
    • Crème fleurette 35% - 330 g

    Ramollir la gélatine, l’égoutter. Chauffer une partie de la purée citron et ajouter la gélatine, bien la dissoudre. Mélanger le restant de purée. Mélanger la meringue avec la crème montée lisse puis la purée petit à petit.

    Dans cette étape

    PréparationConcentrée_Citron-RVB-150dpi-697x697
    Préparations concentrées surgelées
    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Dacquois aux amandes (200 g / tarte)

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 290 g
    • Sucre glace - 290 g
    • Blanc d'oeuf - 320 g
    • Sucre semoule - 105 g

    Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger à la poudre d’amandes. Attention biscuit délicat. Dresser à la douille unie N°8. Parsemer de noisettes hachées. Cuisson 180°C.

  4. Composition

    Palet rhubarbe (150 g / tarte)

    Crème légère citron (200 g / tarte)

    Dacquois aux amandes (200 g / tarte)

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger