Tarte rhubarbe au cœur de mirabelle

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Dacquois (fond de tarte)

    Ingrédients

    • Farine T45 - 70 g
    • Amandes (poudre) - 150 g
    • Noisette (poudre) - 60 g
    • Sucre glace - 250 g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 10 g
    • Sucre semoule - 120 g
    • Blanc d'oeuf - 350 g

    Tamiser la farine, la poudre d’amandes et de noisettes avec le sucre glace. Mélanger les blancs secs avec le sucre, monter les blancs lisses en ajoutant le mélange sucre/blancs secs, bien serrer et toujours lisse. Manuellement ajouter le mélange à sec aux blancs montés. Dresser à la poche à douille n° 12 en cercle de 18 ou 20 cm. Cuisson 180/190°C ventilé – 200°C four à sol – 15 à 20 minutes clé ouverte.

  2. Crémeux Mirabelle (façon Chiboust)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mirabelle - 365 g
    • Alcool de mirabelle - 20 g
    • Jaune d'oeuf - 100 g
    • Oeuf - 121 g
    • Sucre - 80 g
    • Beurre - 120 g
    • Gélatine - 4 g

    Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Donner tout en remuant un léger bouillon. Une fois le mélange refroidi à 35/40°C, ajouter la gélatine trempée et essorée. Incorporer le beurre et émulsionner au mixeur. Couler ou cercler immédiatement et congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Mousse Rhubarbe (façon Chiboust)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Rhubarbe - 500 g
    • Gélatine - 10 g
    • Meringue italienne - 100 g
    • Crème fleurette - 300 g

    Réaliser la meringue italienne. Cuire le sucre avec l’eau à 125°C et verser sur les blancs légèrement montés, laisser refroidir à vitesse moyenne. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, la faire fondre avec une partie de la purée et ajouter au reste. Incorporer à la meringue italienne et terminer par la crème montée mousseuse.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Chablonner le fond de dacquois au pulvérisage blanc. Dans un cercle de diamètre 18cm placer le palet de mirabelle puis la mousse rhubarbe. Surgeler puis floquer.

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