Tarte printanière

Recette de pâtisserie
Maxime Guerin & Nicolas Barbet

Maxime Guerin & Nicolas Barbet

Formateurs Pâtissiers
Maxime Guerin Diplômé du CAP en pâtisserie, Maxime a eu la chance de faire son apprentissage de deux ans à la pâtisserie et chocolaterie Buttner. Là, il a pu apprendre toutes les bases et toutes les f...
  1. Sablé Breton

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 75g
    • Sucre - 145g
    • Sel - 4g
    • Farine T55 - 225g
    • Levure - 7g
    • Beurre (pommade) - 165g

    Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 2,5 mm et détailler avec des cadres carrés de 18 cm.
    Mettre au froid.

  2. Pâte d’amande décor

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 670g
    • Blanc d'oeuf - 80g
    • Jaune d'oeuf - 32g
    • Farine T55 - 480g
    • Beurre (pommade) - 280g
    • Levure - 6g

    Mixer tous les ingrédients tempérés ensemble et pocher sur le sablé breton dans un cadre carré de 18 cm.
    Cuire à 160°C au four ventilé pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

  3. Compotée de fraises et fraises des bois

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 360 g
    • Orange (jus) - 35g
    • Sucre - 70g
    • Pectine NH - 7,5g
    • Sucre - 145g
    • Solution acide - 4g
    • Dextrose - 10g
    • Fraises - 150g

    Faire chauffer les fraises, les fraises des bois et le jus d’orange à 40°C.
    Ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre (A).
    À ébullition, incorporer le sucre (B), le dextrose en poudre et cuire jusqu’à 51Brix (102°C).
    Ajouter la solution d’acide citrique. Mixer grossièrement. Débarrasser puis réserver.

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
  4. Pomme confite

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 20 g
    • Pomme rouge - 500g
    • Manzana - 60g
    • Sucre - 20g

    Éplucher les pommes, les couper en dés et verser le jus de citron par-dessus.
    Cuire doucement les dés de pomme avec le sucre et ajouter la liqueur Manzana.
    Laisser cuire les dés de pomme jusqu’à la bonne texture (les garder encore croquants).

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Crème citron verveine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 140 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 70 g
    • Blanc d'oeuf - 260g
    • Sucre - 250g
    • Citron vert (zeste) - 6g
    • Gélatine - 6g
    • Verveine - 10g
    • Eau - 36g
    • Beurre 82% MG - 250g

    Infuser la purée de citron et de yuzu avec la verveine pendant 30 minutes ; chinoiser.
    Cuire doucement les jus infusés avec le sucre et les blancs d’œufs jusqu’à la première ébullition.
    Incorporer la gélatine hydratée, puis les zestes et le beurre très froid. Mixer et laisser prendre au froid.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  6. Montage

    Ingrédients

    • Sucre - 45g
    • Crème fraîche - 350g
    • Crème épaisse - 100g

    Monter tous les ingrédients ensemble jusqu’à consistance.
    Étaler une couche de compotée de fraises sur le sablé et disposer régulièrement les dés de pomme.
    Disposer la crème citron verveine en boules irrégulières avec une poche à douille de 10 mm.
    Passer au grand froid quelques minutes et pistoler avec un glaçage miroir délayé à 10% avec de l’eau.
    Faire des pointes de crème décor à la douille à St Honoré.
    Décorer avec des lamelles de pomme citronnées, des fraises ou fraises des bois et des feuilles de verveine fraîche.

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