Tarte poire caramel au chocolat

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Pâte sucrée (200 g / tarte)

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 260 g
    • Sucre glace - 165 g
    • Amandes (poudre) - 50 g
    • Oeuf - 90 g
    • Sel - 3 g
    • Farine T55 - 430 g
    • Vanille (poudre) - 2 g

    Mélanger le sucre glace, le beurre, la poudre d’amandes. Ajouter les œufs, le sel, la vanille. Chauffer légèrement afin d’obtenir une consistance liquide. Ajouter la farine et mélanger délicatement.

  2. Biscuit tarte chocolat (150 g / tarte)

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 160 g
    • Blanc d'oeuf - 150 g
    • Sucre semoule - 60 g
    • Jaune d'oeuf - 60 g
    • Farine - 160 g
    • Chocolat guanaja - 160g

    Fondre le chocolat à 45°C. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, serrer. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter la farine et mélanger. Dresser sur feuille à l’aide d’une poche et cuire pendant 6 minutes.
    Epaisseur 5mm. Douille de 6mm.

  3. Crème chocolat (150 g / tarte)

    Ingrédients

    • Lait - 185 g
    • Crème fleurette 35% - 185 g
    • Sucre semoule - 60 g
    • Jaune d'oeuf - 60 g
    • Chocolat noir 66% - 260 g

    Bouillir le lait et la crème. Fouetter les jaunes et le sucre semoule. Verser le liquide sur le mélange ci-dessus. Cuire à 82°C en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Verser petit à petit sur le chocolat fondu en mélangeant.

  4. Mousse Poire Caramel (200 g / tarte)

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 450 g
    • Sucre semoule - 130 g
    • Blanc d'oeuf - 30 g
    • Sucre semoule - 50 g
    • Crème montée - 280 g
    • Gélatine - 10 g
    • Poire - 90 g

    Cuire 130 g de sucre à 200°C, y plonger les poires en dés puis la purée. Monter les blancs et verser les 50 g de sucre à 125°C. Ramollir la gélatine à l’eau froide et la plonger dans la meringue italienne. Monter la crème lisse. Une fois la purée et la meringue refroidies les mélanger délicatement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Chablonner le fond de tarte avec du chocolat noir fondu.
    Verser 150 g environ de crème chocolat.
    Placer un biscuit tarte chocolat.
    Recouvrir de crème chocolat.
    Placer un disque de mousse caramel poire surgelé et glacer au nappage neutre additionné d’essence café.

  6. Décor

    Fruits (quartiers de poires à l’étuvée).

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