Tarte orange chocolat au lait

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Pâte Sablée

    Ingrédients

    • Sucre glace - 135g
    • Beurre - 180g
    • Sel - 2g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Oeuf - 75g
    • Farine - 90g
    • Farine - 262g

    A la feuille, battre le sucre glace tamisé avec le beurre et le sel. Ajouter la poudre d’amande et les œufs.
    Ajouter 90g de farine et mixer à vitesse lente, puis ajouter les 262g de farine restante.
    Finir la pâte sur le marbre en fraisant. Couvrir et réserver au réfrigérateur 5h.
    Etaler à 3mm et détailler des bandes et des bases de 6cm.
    Foncer les cercles à tartes et cuire à 165°C à four ventile.
     

  2. Marmelade d’Orange

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 20 g
    • Purée de fruit surgelée : Gingembre - 20g
    • Orange - 180g
    • Sucre - 110g
    • Orange (segments) - 500g

    Couper des tranches d’oranges très fines à la machine à jambon.
    Mettre les oranges dans le fond d’une casserole à fond épais et ajouter le sucre et les purées.
    Remuer de manière à ce que le sucre soit presque fondu. Couvrir avec un film plastique au contact et mettre au réfrigérateur une nuit.
    Ajouter les segments d’orange et cuire à feu très doux pendant 20mn et commencer à remuer jusqu’à ce que les peaux d’oranges soient transparentes.
    Réserver au réfrigérateur pour le montage.
     

    Dans cette étape

  3. Ganache Chocolat Lait

    Ingrédients

    • Glucose - 60g
    • Chocolat au lait - 325g
    • Beurre - 200g
    • Crème 35% MG - 300g
    • Sel de guérande - 0,5g

    Chauffer la crème avec la fleur de sel et ajouter le glucose.
    Porter à ébullition et verser sur le chocolat en deux fois.
    Ajouter le beurre à 48°C et mixer au mixeur plongeant.

  4. Montage

    Mettre un peu de marmelade d’orange dans le fond des tartelettes. Ajouter quelques noisettes sablées et couler la ganache chocolat au lait.

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