Tarte lolita

Recette de pâtisserie
Antony Fernandez

Antony Fernandez

Pâtissier
Chef Pâtissier au Ritz-Carlton, Manama, Bahrein
  1. Crèmeux myrtilles

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Myrtille - 400 g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre - 100g
    • Gélatine - 4g
    • Beurre - 150g
    • Oeuf - 150g

    Monter en ébullition la purée. Mélanger les jaunes, œufs et sucre. Tempérer la purée chaude dans le mélange œufs. Remettre sur le feu et monter à 88 °C. Enlever du feu, ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir et ajouter le beurre en mélangeant.

    Dans cette étape

  2. Dacquoise amandes

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 250g
    • Sucre - 200g
    • Amandes (poudre) - 200g
    • Sucre glace - 100g
    • Farine - 50g

    Faire une meringue française avec les blancs d’œuf et les 200 gr de sucre. Ajouter doucement les ingrédients secs au mélange. Cuire à 200 ° C pendant environ 10 minutes

  3. Crème legère au citron vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 190 g
    • Crème fraîche liquide - 140g
    • Beurre - 50g
    • Jaune d'oeuf - 130g
    • Sucre - 50g
    • Maizena® - 16g
    • Gélatine (feuille) - 6g
    • Blanc d'oeuf - 130g
    • Sucre - 150g
    • Eau - 50g
    • Crème montée - 80g

    Monter en ébullition la crème, le beurre et la purée. Mélanger les jaunes, les 50 gr de sucre et la maïzena. Tempérer le mélange crème dans le mélange œufs. Remettre au feu moyen jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie. Faire une meringue à l’Italienne avec les blancs d’œufs et les 150 gr de sucre (eau/sucre à 118 °C). Mélanger la crème citron vert avec la meringue à l’Italienne et terminer avec la crème fouettée.

    Dans cette étape

  4. Glaçage citron vert

    Ingrédients

    • Eau - 50g
    • Citron vert (zeste)

    Mélanger tous les ingrédients.

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