Tarte fruit exotique caramel

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Sablé Breton

    Ingrédients

    • Sucre - 480g
    • Citron (zeste) - 2
    • Vanille (gousse) - 2
    • Jaune d'oeuf - 240g
    • Farine - 660g
    • Poudre à lever - 30g
    • Beurre (pommade) - 480g

    (Poids total 1896g)

    Tamiser la farine avec la poudre à lever.
    A la feuille, battre le beurre avec le sucre, le zeste de citron et la vanille. Ajouter les jaunes d'œufs, et ensuite la farine tamisée. Fraiser cette pâte sur le marbre et étaler sur Silpat®. Reposer l'appareil à sablé breton au réfrigérateur pendant 1h. Etaler à 3mm et mettre au congélateur. Prendre des cercles de 140mm de diamètre et couper les disques de sable. Cuire à 165°C pendant 16mn.
     

  2. Crémeux Fruit de la Passion et Mangue Epicée

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 70 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 30 g
    • Sucre - 60g
    • Jaune d'oeuf - 56g
    • Oeuf - 64g
    • Masse gélatine - 11g
    • Beurre - 60g

    (Poids total 702g)

    Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter les purées et cuire comme une crème pâtissière. Enlever du feu et ajouter la gélatine. Refroidir à 45°C et ajouter le beurre et mixer. Mettre en poche à douille et garder au réfrigérateur pour le montage.

    Dans cette étape

  3. Mousse Caramel aux Epices

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre - 50g
    • Eau - 20g
    • Masse gélatine - 76g
    • Base caramel aux épices - 325g
    • Crème 35% MG - 325g

    (Poids total 1730g)
    Recette pour un Flexipan Demarle Insert Rond Ref.FP 1548

    Faire une pâte à bombe avec les jaunes, le sucre et l'eau. Battre jusqu'à complet refroidissement. Chauffer 60g de base caramel aux épices avec la gélatine, ajouter le reste de caramel et mélanger une moitié du caramel dans la crème et l’autre moitié dans la page à bombe. Combiner les deux masses.
     

  4. Glaçage Caramel Fruits Exotiques

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 280 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 440 g
    • Sucre - 860g
    • Vanille (gousse) - 4
    • Eau - 720g
    • Fécule de maïs - 40g
    • Masse gélatine - 140g

    (Poids total 2478g)

    Faire un caramel sec avec le sucre et la vanille. Mélanger l'eau avec la fécule. Chauffer les purées au micro-onde et déglacer le caramel avec les purées chaudes en versant les purées petit à petit. Ajouter l'eau préalablement mélanger avec la fécule et faire épaissir doucement à feu doux. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine et passer au chinois. Garder au réfrigérateur pendant une nuit minimum. Chauffer au micro-onde et utiliser à 24°C.

    Dans cette étape

  5. Montage

    Verser la mousse caramel dans les flexipan à moitié et mettre au réfrigérateur 2mn.
    Pocher le crémeux mangue passion en spirale.
    Recouvrir de mousse caramel en lissant. Mettre au congélateur.  Démouler et glacer avec le nappage caramel fruit exotiques.
    Mettre au congélateur 1mn et ensuite au réfrigérateur. Poser la mousse caramel sur le sablé breton.
     

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