Tarte figue caramel

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Pâte sablée aux amandes

    Ingrédients

    • Farine T55 - 1 000 g
    • Beurre - 600 g
    • Sel - 10 g
    • Sucre glace - 375 g
    • Amandes (poudre) - 125 g
    • Oeuf - 220 g

    A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, ajouter le reste des ingrédients. Fraiser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. (au minimum de 2 h)

  2. Caramel à la fleur de sel

    Ingrédients

    • Sucre - 400 g
    • Beurre - 250 g
    • Crème fraîche liquide - 200 g
    • Fleur de sel - 2 g

    Porter à ébullition la crème et la fleur de sel. Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel assez prononcé (première fumée) puis hors du feu ajouter la crème bouillante. Donner une ébullition de manière à obtenir une préparation lisse. Ajouter le beurre en plusieurs fois en mélangeant au fouet, vérifier la cuisson avec une cuillère (texture d’un caramel mou). Débarrasser et laisser refroidir.

  3. Compotée de figues

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 410 g
    • Sucre semoule - 165 g
    • Pectine NH - 3 g

    Mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Faire chauffer la purée à 50 °C, ajouter le mélange sucre pectine, faire bouillir 5 mn, refroidir et réserver.

    Dans cette étape

  4. Mousseux à la figue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 190 g
    • Sucre - 40 g
    • Gélatine - 6 g
    • Crème fouettée - 190 g

    Mélanger la purée de figue et le sucre. Hydrater la gélatine dans l’eau froide puis égoutter. Faire fondre la gélatine au micro-onde, la mélanger avec la purée de figue tempérée. Mélanger délicatement à la crème fouettée. Dresser aussitôt dans des Fléxipan®, diamètre 15 cm, soit 150 g par moule et surgeler.

    Dans cette étape

  5. Montage et finition 

    Ingrédients

    • Figues - 500 g
    • Nappage neutre - QS
    • Neige décor - QS
    • Chocolat (filaments) - QS
    • Pistaches (poudre) - QS

    Foncer les cercles à tarte avec la pâte sablée abaissée à 3 mm d’épaisseur. Faire refroidir au réfrigérateur au moins 2 h et couper l’excédent de pâte au couteau d’office. Cuire à 160 °C au four ventilé ou 180 °C au four à sole environ 30  mn. Laisser refroidir, garnir chaque fond de 140 g de caramel à la fleur de sel, répartir 170 g de compotée de figue. Démouler et glacer les mousseux à la figue et les déposer sur la compotée. Couper les figues en quatre et les ranger sur le pourtour de la tarte. Napper délicatement les figues, décorer avec des fils de chocolat et éclats de pistache.

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