TARTE FIGUE AUX SENTEURS DE FRAMBOISES

Recette de pâtisserie

Recette pour 3 tartes de diamètre 20 cm – hauteur 1.5cm

 

Composition :

Pâte sucrée

Crème d’amande

Suprême vanille

Palet Figue/Framboise

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TARTE FIGUE AUX SENTEURS DE FRAMBOISES
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. PÂTE SUCRÉE

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 150g
    • Sucre glace - 75g
    • Amandes (poudre) - 30g
    • Sel - 1 pincée
    • Oeuf - 55g
    • Farine - 250g
    • Vanille (poudre) - 1g

    Faire un beurre en pommade, incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et les œufs entiers tempérés. Incorporer la farine tamisée et la vanille en poudre. Ne pas corser, réserver au réfrigérateur. Etaler à 1,5 mm et foncer des cercles à tarte de diamètre 20cm.

     

    200g/tarte

  2. CRÈME D’AMANDE

    Ingrédients

    • Beurre - 140g
    • Amandes (poudre) - 140g
    • Sucre semoule - 140g
    • Oeuf - 140g
    • Farine - 10g
    • Rhum brun - 10g

    Faire un beurre en pommade, ajouter la poudre d’amandes avec le sucre puis les œufs entiers un à un. Corner le récipient puis ajouter la farine et le Rhum. Réserver au frais.

  3. SUPRÊME VANILLE

    Ingrédients

    • Crème fleurette - 230g
    • Lait demi-écrémé - 230g
    • Cannelle - 2g
    • Vanille - 1g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Sucre - 50g
    • Gélatine - 6g
    • Crème montée - 50g

    Bouillir la crème, le lait, la cannelle et la vanille. Verser sur les jaunes mélangés au sucre. Cuire le tout à la nappe entre 82/84°C. Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide. Réserver au réfrigérateur . Monter la crème lisse et la mélanger à la crème anglaise refroidie. Mouler et surgeler.

     

    200g/tarte

  4. PALET FIGUE FRAMBOISE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 440g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 160g
    • Sucre semoule - 120g
    • Pectine NH - 10g
    • Gélatine - 8g
    • Citron (jus) - 10g

    Chauffer les purées. Mélanger le sucre et la pectine ensemble, les plonger dans les purées chaudes. Ajouter la gélatine refroidie puis le jus de citron.  A ébullition, mouler puis surgeler.

     

    250g/tarte

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

    Montage et finitions

    PALET FIGUE FRAMBOISE

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