Tarte Exotic

Recette de pâtisserie
Vincent Cockenpot

Vincent Cockenpot

Chef Pâtissier
Vincent Cockenpot a commencé son apprentissage de chef pâtissier en 2002 dans le Nord de la France. Les valeurs de l'Artisan ont toujours fait partie de son identité et ont été transmises par son père...
  1. Ganache

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 185g
    • Crème liquide - 350g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Crème liquide - 135g
    • Sirop de maïs - 10g (optionnel)

    Couper les gousses de vanille en deux pour en extraire les graines.

    Mettre dans une casserole et ajouter les 135g de crème.

    Ajouter le sirop de maïs (optionnel).

    Faire bouillir.

    Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc.

    Mettre la première préparation et le chocolat blanc fondu dans un blender.

    Ajouter les 350g de crème.

    Mixer.

    Conserver au frais pendant une nuit.

     

     

  2. Crème patissière Mangue - Passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 315g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 105g
    • Jaune d'oeuf (pasteurisé) - 45g
    • Oeuf pasteurisé - 45g
    • Sucre semoule - 105g
    • Amidon de maïs - 40g
    • Beurre - 50g

    Mettre les purées de fruits dans une casserole.

    Chauffer pendant 90 secondes.

    Pendant ce temps, mélanger le sucre avec les oeufs puis faire blanchir.

    Ajouter l'amidon de maïs.

    Dans cette préparation, ajouter 1/3 du mélange des purées de fruits. Mélanger.

    Remettre dans la casserole et faire épaissir.

    Ajouter le beurre et mélanger.

    Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

     

     

     

     

     

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Biscuit sablé pour fond de tarte

    Ingrédients

    • Farine T55 - 45,6g
    • Beurre - 21,3g
    • Sucre glace - 18,2g
    • Amandes (poudre) - 5,5g
    • Sel - 0,3g
    • Oeuf - 9,1g

    Mélangez les ingrédients en poudre avec le beurre froid coupé en cubes.

    Dès que le mélange est complètement lisse, ajoutez les oeufs froids.

    Dès que vous obtenez une pâte homogène, arrêtez de mélanger.

    Conserver au frais à 4° C.

    Cuire au four à 150° C.

  4. Fond de tarte Sablé

    Ingrédients

    • Biscuit (émietté) - 100g
    • Feuillantine - 100g
    • Chocolat au lait - 100g

    Faire fondre le chocolat.

    Ajouter la feuillantine et les biscuits sablés émiettés.

    Mélanger.

    Verser dans un moule et presser au fond du moule.

    Laisser reposer une heure au frais.

     

  5. Montage et Finitions

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Framboise Willamette - 30g
    • Mangue (dés) - 20

    Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter avec un batteur.

    Pocher la ganache sur le biscuit.

    Pocher la crème pâtissière sur le biscuit.

     Décorer avec des framboises fraîches et des cubes de mangue.

     

    Dans cette étape

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