Tarte d'abricot vanille et whisky

Recette de pâtisserie

Pour 3 tartes de 18 cm

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Tarte d'abricot vanille et whisky
Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Pâtissier
EMMANUEL RYON Meilleur Ouvrier de France Champion du Monde de Pâtisserie Pendant 8 ans Emmanuel Ryon a été Chef-Pâtissier du prestigieux Café Pouchkine à Moscou, Paris et New York. Depuis 2013, ses cr...
  1. Pâte sablée noisette

    Ingrédients

    • Beurre - 292g
    • Sucre glace - 141g
    • Sel - 1g
    • Oeuf - 50g
    • Noisette (poudre) - 165g
    • Farine - 306g
    • Levure chimique - 12g

    Mélangez délicatement au beurre en pommade, le sucre glace et le sel. Ajoutez-y les oeufs entiers, la poudre de noisette et la farine tamisée avec la levure chimique.
    Etalez la pâte sablée à 0,5 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
    Placez au réfrigérateur.
    Détaillez des fonds de sablé noisette de 18 cm de diamètre.
    Placez-les dans un cercle beurré de 18 cm de diamètre.
    Cuisez au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

  2. Confit d’abricot, vanille et whisky

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 675g
    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 340g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Sucre semoule - 250g
    • Pectine NH - 15g
    • Citron (jus) - 37ml
    • Whisky - 40ml

    Chauffez à 50°C la Purée d’Abricot Les vergers Boiron et la gousse de vanille fendue.
    Mélangez le sucre semoule et la pectine NH et ajoutez le mélange à la préparation ainsi que les Oreillons d’Abricot IQF Les vergers Boiron. Portez à ébullition et mixez.
    Ajoutez-y le jus de citron et le Whisky pure malt. Coulez 400 g de confit d’abricot, vanille et whisky en cercle, tarte de 16 cm de diamètre. Placez au congélateur.

    Dans cette étape

  3. Panna cotta vanille et amande

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 3g
    • Crème 35% MG - 320ml
    • Sucre semoule - 40g
    • Vanille bourbon (gousse) - 1
    • Pâte d'amande - 30g

    Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au minimum.
    Portez à ébullition la Crème 35%, le sucre semoule, la vanille et la pâte d’amandes.
    Ensuite, enlevez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine égouttée.
    Mixez et réservez. Ajourez les inserts de confit d’abricot, vanille et whisky de 7 trous de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce unis de 3 cm de diamètre.
    Coulez la panna cotta dans les trous et placez de nouveau au congélateur.

  4. Gelée neutre

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 13g
    • Sucre semoule - 40g
    • Eau - 300ml

    Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au minimum.
    Portez à ébullition le sucre semoule et l’eau.
    Ajoutez-y la gélatine égouttée et faites fondre.
    La gelée neutre s’utilise fondue à 20°C.

  5. Montage

    Glacez les inserts confit d’abricot & panna cotta à l’aide de la gelée neutre.
    Retournez le fond de pâte sablée noisette cuit et placez l’insert au-dessus.

  6. Finition

    Décorez de quartiers d’abricot frais nappé et de ronds d’abricot nappés.
    Fouettez la crème avec le sucre. Dressez à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 8 mm des pointes de chantilly.
    Finissez de pousses de menthe et de feuille d’or.

    Montage et finitions

    Finition

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