Tarte aux figues et senteurs de framboises

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 330 g
    • Sucre glace - 170 g
    • Amandes (poudre) - 70 g
    • Sel - 2 g
    • Oeuf - 120 g
    • Vanille (poudre) - 2 g
    • Farine - 560 g

    Travailler le beurre en pommade, incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, les œufs et la vanille en poudre afin d’obtenir un mélange homogène. Sans corser la pâte, ajouter la farine. Laisser au frais avant d’étaler à 1,5 mm d’épaisseur, détailler puis foncer vos tartes. Cuire à 180°C pendant 8 minutes.

  2. Crème d’amande

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Figue - 800g
    • Amandes (poudre) - 220 g
    • Sucre semoule - 220 g
    • Beurre (pommade) - 220 g
    • Oeuf - 220 g
    • Farine - 10 g
    • Rhum - 10 g

    Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, puis le beurre mou sans monter. Ajouter les œufs en 3 étapes, puis corner votre récipient avant d’ajouter la farine et le rhum. Garnir les fonds de tarte blanchis, cuire pendant 12 à 15 minutes à 180°C. Réserver pour le montage.

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  3. Crémeux vanille

    Ingrédients

    • Crème fleurette - 380 g
    • Lait - 280 g
    • Jaune d'oeuf - 160 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Gélatine - 8 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Crème montée - 80 g

    Bouillir le lait, la crème et infuser la vanille. Les verser sur les jaunes mélangés au sucre (sans monter), cuire à la nappe (82°C) puis ajouter la gélatine ramollie et essorer. Chinoiser, mixer et réserver au frais. Arrivé à gélification, ajouter la crème montée lisse. Mouler et surgeler.

  4. Palet Figue et Framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 720 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 280 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 20 g
    • Sucre semoule - 210 g
    • Gélatine (feuille) - 20 g
    • Pectine NH - 15 g

    Chauffer les purées. Mélanger le sucre semoule et la pectine ensemble, les plonger dans les purées chaudes, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et le jus de citron. Refroidir, mouler et surgeler.

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  5. Décor

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Fruits rouges - QS

    Servir avec un Coulis Framboise ou Fruits Rouges Les Vergers Boiron.
     

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