Tarte ananas et kalamansi

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Pâte sucrée

    Crème d’amandes

    Crème kalamansi/ananas

     
  2. Pâte sucrée (200 g / tarte)

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 150 g
    • Sucre glace - 100 g
    • Amandes (poudre) - 35 g
    • Oeuf - 55g
    • Sel - 2 g
    • Farine T55 - 260 g
    • Vanille (poudre) - 2 g

    Faire un beurre en pommade. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et les œufs tempérés. Incorporer sans corser la farine tamisée et la vanille en poudre. Réserver au réfrigérateur. Etaler à 1,5 mm et foncer des cercles à tarte de 20cm de diamètre. Cuisson 180°C pendant 20 minutes.p:Crème d’amandes et pistaches (200 g / tarte)

  3. Crème d’amandes

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 100 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Beurre (pommade) - 100 g
    • Oeuf - 100 g
    • Rhum - 10 g

    Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre sans foisonner. Garnir les fonds cuits à blanc de crème d’amandes détendue. Parsemer de pistaches hachées. Repasser au four à 180°C pendant 7 minutes coloration blonde. Réserver sur l’échelle.

  4. Crème Kalamansi ananas (300 g / tarte)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 260 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 100 g
    • Lait entier - 80 g
    • Oeuf - 180 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Beurre - 230 g
    • Gélatine - 6 g

    Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Donner, tout en fouettant, un léger bouillon pour obtenir une texture homogène. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le beurre en dés et émulsionner au mixeur pendant 3 minutes. Couler sur vos fonds de tartes et surgeler pour le montage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Ananas-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  5. Décor

    Flocage jaune sur crème congelée, filaments de citron et fruit frais.

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