Tarte à la bergamote

Recette de pâtisserie

Pour 16 tartelettes ou 2 tartes

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Tarte à la bergamote
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 125g
    • Sucre glace - 85g
    • Sel - 1g
    • Sucre vanillé - 3g
    • Oeuf - 50g
    • Amandes (poudre) - 25g
    • Farine - 200g
    • Fécule - 15g
    • Crème pâtissière (poudre) - 15g

    Sabler au batteur et à la spatule le beurre, le sucre glace, le sel et la vanille.
    Ajouter la farine tamisée avec la fécule et la poudre à crème.
    Puis les œufs et la poudre d´amandes pour obtenir enfin une pâte homogène.
    Filmer et placer au froid à +4°C.
    Foncer des cercles à tartes de 2mm d´épaisseur.

  2. Crème d´amandes

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Framboise Willamette
    • Beurre (pommade) - 200g
    • Citron (zeste et jus) - 1
    • TPT sucre / amande - 400g
    • Oeuf - 100g

    50g de Framboise IQF par tartelette diam. 9cm 

    200g Framboise IQF par tarte diam. 22cm 

     

    Monter le beurre, le zeste et le jus au batteur à la spatule, ajouter la moitié du TPT, puis les œufs pour finir le restant du TPT sans mousser.
    Dresser dans les fonds de tartes (200g par tarte diamètre de 22cm) ou tartelettes (50g par tartelette diamètre 9cm).
    Garnir de framboises IQF, puis cuire au four ventilé à 180°C durant environ 15 minutes pour les tartelettes et 18 minutes pour les tartes.
    Afin d´obtenir un dessus de tarte bien plat. Laisser refroidir les tartes dans les cercles en les renversants sur une feuille de cuisson.

    Dans cette étape

  3. Crèmeux au lait d'amandes

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 100g
    • Lait - 125g
    • Gélatine - 6g
    • Sirop d'orgeat - 100g
    • Crème fouettée - 250g

    Tremper la gélatine dans de l´eau froide.
    Porter le lait à ébullition, ajouter la pâte d’amandes en petits morceaux, mixer le tout.
    Égoutter la gélatine, faire fondre dans le lait à la pâte d'amandes.
    Ajouter le sirop d´orgeat.
    Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée.
    Dresser dans des forme Flexipan diamètre 18cm ou 8 cm sur environ 6 mm de haut.
    Congeler.

  4. Crème à la bergamote et jasmin

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 200g
    • Thé au jasmin - 6g
    • Jaune d'oeuf - 60g
    • Oeuf - 100g
    • Sucre - 70g
    • Gélatine - 2g
    • Beurre - 80g

    Porter le jus de bergamote à ébullition, ajouter le thé au jasmin, laisser infuser pendant 3 minutes.
    Tremper la gélatine dans de l´eau froide.
    Passer le thé au chinois et en peser 150g, ajouter les œufs, les jaunes et le sucre et porter à ébullition en remuant à feu doux.
    Ajouter la gélatine égouttée, puis le beurre en morceaux au mixer.
    Verser la crème dans des sphères Flexipan diamètres 23 et 28 mm.

    Congeler.

    Dans cette étape

  5. Guimauve bergamote au basilic

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 200g
    • Eau - 150g
    • Basilic - 30g
    • Sucre - 300g
    • Sucre inverti - 225g
    • Gélatine - 19g
    • Basilic (jus) - 100g

    Pour le jus de basilic :
    Couvrir les feuilles de basilic avec l´eau, porter à ébullition.
    Mixer, passer à travers une serviette et récupérer 100g de jus de basilic.

    Pour les guimauves :
    Tremper la gélatine dans de l´eau froide.
    Porter le sucre, la purée de bergamote et le sucre inverti à ébullition.
    Égoutter la gélatine et peser 154g de masse-gélatine, faire fondre dans le sirop chaud, additionner le jus de basilic.
    Monter le mix sur de la glace au batteur, puis verser la guimauve dans un cadre 20x58cm, lisser puis congeler.
    Après refroidissement découper des cubes de guimauve de 2 cm de côté, rouler dans du sucre glace.

    Dans cette étape

  6. Montage

    Déposer un disque de crème au lait d´amandes sur la tarte aux framboises.
    Disposer de façon harmonieuse des demi-sphères de crème à la bergamote sur le disque de crème.
    Dresser un bord de meringue et flamber au chalumeau.
    Garnir le dessus de la tarte avec des cubes de guimauves, des framboises et des feuilles de basilic frites ou de fleurs de jasmin cristallisées

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