Séduction Orange Sanguine et Goyave

Recette de pâtisserie

Pour 3 entremets

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Séduction Orange Sanguine et Goyave
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Pâte Shortbread

    Ingrédients

    • Beurre - 200g
    • Farine T55 - 250g
    • Sucre glace - 110g
    • Jaune d'oeuf - 16g
    • Citron (zeste) - 1/2
    • Orange (zeste) - 1/2
    • Fleur de sel - 2g
    • Vanille (gousse) - 1/2

    Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel.
    Incorporer la farine et les jaunes.
    Réserver au réfrigérateur.
    Étaler à 3 mm, détailler à 17 cm.
    Cuire sur silpain à 160 °C.
    Isoler de mycryo à la sortie du four.

  2. Biscuit Madeleine

    Ingrédients

    • Oeuf - 271g
    • Sucre semoule - 232g (1)
    • Farine T55 - 214g
    • Lait entier - 71g
    • Beurre - 257g
    • Trimoline - 18g
    • Miel - 30g
    • Blanc d'oeuf - 125g
    • Sucre semoule - 32g (2)

    Mélanger à la feuille : les oeufs, le sucre (1), ajouter la farine et le lait.
    Filtrer le beurre noisette, incorporer la trimoline et le miel .
    Ajouter au mélange précédent.
    Monter les blancs et serrer avec sucre (2).
    Mélanger l’ensemble et cuire en plaque de 1200g. à 180°C, baisser à 170°C pendant 15 mn.
    Détailler des disques de 14 cm.

  3. Croquant amandes et sésame 3 feuilles

    Ingrédients

    • Crème liquide - 54g
    • Beurre - 70g
    • Glucose - 76g
    • Sucre semoule - 154g
    • Pectine NH 325 - 4g
    • Sésame blanc - 50g
    • Amandes (hâchées) - 110g
    • Sel fin - 1g

    Chauffer la crème, le beurre, le glucose et le sel.
    Ajouter le mélange sucre et pectine puis faire bouillir, ajouter les amandes et le sésame.
    Etaler entre 2 silpat et refroidir au congélateur.
    Détailler des disques de 15 cm et cuire en cercle de 17 cm graissés et cuire
    à 175°C environ 9 min.
    Isoler de mycryo à la sortie du four.

  4. Coulis Orange Sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine de Sicile IGP - 300g
    • Purée de fruits 100% : Goyave - 100g
    • Pectine NH 325 - 3g
    • Sucre semoule - 15g
    • Gélatine (poudre) - 7g
    • Eau - 49g

    Mélanger les purées, ajouter le sucre mélangé à la pectine.
    Porter à ébullition et verser sur la gélatine hydratée.
    Couler en cercle de 14 cm / 130g. par pièce.

    Dans cette étape

  5. Crème goyave

    Ingrédients

    • Purée de fruits 100% : Goyave - 485g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine de Sicile IGP - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Grenade - 50g
    • Jaune d'oeuf - 45g
    • Sucre semoule - 74g
    • Gélatine (poudre) - 10g
    • Eau - 70g
    • Crème fleurette - 374g

    Chauffer les purées et ajouter les jaunes blanchis avec le sucre semoule
    Cuire à 83°C et ajouter la gélatine hydratée, refroidir à 30°C et incorporer la crème montée.
    Déposer au fond d’un cercle de 16 cm le biscuit et le coulis puis pocher 177g. de crème.
    Pocher dans la partie arrondie 205g. de crème puis ajouter un biscuit.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  6. Glaçage Blanc

    Ingrédients

    • Crème liquide - 375g
    • Lait concentré non sucré - 125g
    • Sucre semoule - 150g
    • Fécule de pomme de terre - 20g
    • Gélatine (poudre) - 8g
    • Eau - 56g
    • Chocolat blanc (couverture) - 75g

    Détendre la fécule avec un peu de crème, bouillir le restant de crème avec le lait concentré.
    Ajouter le sucre semoule, incorporer la fécule et lier. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture. Mixer et refroidir, utilisation à 23 °C.

  7. Sauce pistolet Rose

    Ingrédients

    • Chocolat blanc (couverture) - 150g
    • Beurre de cacao - 150g
    • Beurre de cacao rouge - 6g

    Mélanger les ingrédients ensemble à 45°C et pistoler les palets de crème à la goyave.

  8. Sucre Décor Rose

    Ingrédients

    • Sucre - 250g
    • Colorant rose - 2g

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