Parfait de fromage blanc à la noix de coco

Recette de pâtisserie
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Parfait de fromage blanc à la noix de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 160 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 20 g
    • Gélatine (feuille) - 6
    • Eau - 100g
    • Saccharose - 225g
    • Sel - 1,5g
    • Beurre (pommade) - 200g
    • Fromage frais - 450g
    • Crème fraîche - 100g
    • Crème 35% MG - 520 g

    Hydratez la gélatine en la plongeant dans le volume d’eau total. Faites chauffer à feu doux pour la dissoudre et mettez-la de côté.
    Dans un saladier, mélangez le saccharose, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Ajoutez peu à peu le fromage blanc, en raclant bien les flancs du saladier. Ajoutez ensuite la crème fraîche, les purées et la gélatine dissoute.
    Intégrez doucement la crème fouettée et répartissez le mélange dans les moules ou formes de votre choix (voir la photo, avec des moules moyens en silicone ‘pseudo-pierre’).
    Mettez du coulis surgelé à la fraise dans chaque moule. Ajoutez un rond de génoise de velours rouge. Mettez au congélateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Coulis de fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 400 g
    • Sucre inverti - 20g
    • Gélatine (feuille) - hydratées - 2

    Mélangez la purée et le sucre inverti dans une casserole. Laissez mijoter à feu doux.
    Intégrez doucement la gélatine à l’aide d’un fouet. Versez dans de petits moules en arc de cercle et mettez au congélateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Génoise de velours rouge

    Ingrédients

    • Saccharose - 217g
    • Oeuf - 75g
    • Huile - 223g
    • Vinaigre de vin blanc - 3g
    • Vanille (essence) - 2g
    • Farine - 250g
    • Bicarbonate de soude - 4g
    • Sel - 3g
    • Cacao (poudre) - 3g
    • Colorant rouge
    • Babeurre - 170 g

    Placez le saccharose et les œufs entiers dans le bol d’un mixeur vertical muni de fouets et mélangez bien. Ajoutez lentement l’huile végétale.
    Mélangez le lait ribot, le vinaigre et la vanille ; séparément, mélangez et tamisez les ingrédients secs. Ajoutez en alternance les ingrédients liquides et les ingrédients secs aux œufs battus. Ajoutez le colorant rouge.
    Transférez la pâte dans un demi-moule et cuire au four à 160°C/320°F pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
    Laissez refroidir et coupez en ronds correspondant à la base du moule en silicone. Les chutes de pâtes peuvent être séchées et servir de garniture.

  4. Pulvérisation de Chocolat blanc

    Ingrédients

    • Chocolat blanc (fondu) - 250g
    • Cacao (poudre) - fondue - 250 g
    • Colorant rouge liposoluble

    Mélangez bien le chocolat blanc avec le beurre de cacao, et versez le mélange dans un pulvérisateur en suivant les instructions du fabricant.
    Appliquez sur les parfaits démoulés et toujours surgelés; si vous le souhaitez, ajoutez une seconde couche en pulvérisant légèrement de chocolat coloré en rouge.

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