Panacotta aux épices – mangue & pistache et vinaigrette à l’orange

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Panacotta au yaourt

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 150g
    • Sirop simple - 10g
    • Yaourt nature - 150g
    • Curry - QS
    • Cannelle (bâton) - 1
    • Cardamome - 2
    • Gélatine - 2g
    • Agar-agar - 1g

    Mélanger la crème et le sirop de sucre. Ajouter le curry en poudre, le bâton de cannelle et les graines de cardamome. Faire bouillir. Couvrir et laisser infuser selon votre goût. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir le tout. Passer le mélange réalisé au chinois sur le yaourt. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie la mélanger à la préparation jusqu'à obtenir une consistance homogène. Verser dans le récipient de votre choix.

  2. Vinaigrette à l'orange

    Ingrédients

    • Sirop simple - 6g
    • Eau - 10g
    • Huile d'olive - 6g

    Mélanger tous les ingrédients.

  3. Sponge cake à la pistache

    Ingrédients

    • Pistaches (poudre) - 40g
    • Sucre - 40g
    • Oeuf - 2
    • Farine - 10g
    • Huile d'olive - QS

    Mélanger les pistaches et le sucre. Ajouter les œufs et la farine. Bien mixer. Passer au chinois et mettre dans un siphon. Insérer deux cartouches de gaz. Faire une incision dans le fond d'un gobelet en carton.
    Le remplir aux 2/3 de pâte. Faire cuire au micro-ondes à 900 watts pendant 45 secondes. Laisser refroidir sur une grille.

  4. Carottes marinées

    Ingrédients

    • Carotte - 2
    • Eau - 60g
    • Vinaigre de riz - 30g
    • Sel - 3g
    • Sucre - 18g

    Peler les carottes et les couper en fines lamelles. Mélanger les autres ingrédients pour la marinade. Y ajouter les lamelles de carottes (assurez-vous que le sel et le sucre sont tout à fait dissous). Laisser mariner 20 à 30 minutes.

  5. Finition

    Ingrédients

    • Mangue - 1/2
    • Pistaches (grillées) - QS
    • Basilic - QS

    Répartir la panacotta sur les assiettes. Garnir avec de la mangue, le sponge cake à la pistache, les carottes marinées et les pistaches grillées. Ajouter des feuilles de basilic. Verser un peu de vinaigrette à l’orange pour la décoration.

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