Moelleux fruité amandes et coco

Recette de pâtisserie
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Appareil à Cookie

    Ingrédients

    • Eau - 17g
    • Coco râpée - 50g
    • Noisettes (poudre) - 50g
    • Farine T55 - 107g
    • Levure - 2,5g
    • Beurre - 148g
    • Cassonade - 65g
    • Sucre semoule - 65g
    • Sel - 2g
    • Oeuf - 36g
    • Avoine (flocons) - 62 g
    • Couverture lactée - 75 g

    Gonfler les flocons d’avoines dans l’eau.
    Mélanger la coco râpée, les noisettes et la couverture lactée concassée.
    Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la cassonade sans travailler l’appareil.
    Ajouter les œufs, la farine et les éléments secs.
    Étaler entre deux feuilles et détailler selon les barrettes inox 16,5 x 3 cm.

  2. Gelée de Framboise et Cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 410 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 210 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 40 g
    • Sucre semoule - 95g
    • Gomme gellane - 7g

    Mélanger le sucre semoule avec le gellan.
    Chauffer les purées.
    Ajouter le mélange sucre et gellan et donner une ébullition.
    Couler en cadre (40x20), refroidir et couper des bandes de 1,5 par 18 cm.
    Couper quelques cubes pour le décor.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Appareil Moelleux Vanille

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 250g
    • Oeuf - 110g
    • Fécule de pomme de terre - 20g
    • Farine T55 - 8g
    • Orange (zeste) - 1/2
    • Levure - 1g
    • Beurre - 87g
    • Blanc d'oeuf - 37g
    • Sucre semoule - 20g
    • Amandes (poudre) - 25g

    A la feuille, détendre la pâte d’amande avec 1/3 des œufs.
    Ajouter le zeste d’orange, la fécule, la poudre d’amandes, la farine et la levure.
    Ajouter le restant des œufs progressivement sans monter et réserver.
    Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer au 1er mélange.
    Ajouter une partie de cette masse au beurre fondu et mélanger la totalité.

  4. Compotée framboises et cassis

    Ingrédients

    • Moelleux fruité amandes et coco > Etape (previous revision) > produits (previous revision) - 100 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 25 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 25 g
    • Sucre semoule - 75g
    • Pectine NH - 3g
    • Glucose - 10g

    Chauffer les purées avec les brisures et le glucose.
    A 40°C ajouter le sucre et la pectine.
    Porter à ébullition et Refroidir à 4°C.
    Pocher sur la surface des moelleux et ajouter la plaquette chocolat au lait.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Finition

    Plaquettes chocolat au lait texturée, concentré de marrons, brisures de meringues et de marrons confits.

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