Moelleux fruité amandes et coco

Gonfler les flocons d’avoines dans l’eau.
Mélanger la coco râpée, les noisettes et la couverture lactée concassée.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la cassonade sans travailler l’appareil.
Ajouter les œufs, la farine et les éléments secs.
Étaler entre deux feuilles et détailler selon les barrettes inox 16,5 x 3 cm.

Mélanger le sucre semoule avec le gellan.
Chauffer les purées.
Ajouter le mélange sucre et gellan et donner une ébullition.
Couler en cadre (40x20), refroidir et couper des bandes de 1,5 par 18 cm.
Couper quelques cubes pour le décor.

A la feuille, détendre la pâte d’amande avec 1/3 des œufs.
Ajouter le zeste d’orange, la fécule, la poudre d’amandes, la farine et la levure.
Ajouter le restant des œufs progressivement sans monter et réserver.
Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer au 1er mélange.
Ajouter une partie de cette masse au beurre fondu et mélanger la totalité.

Chauffer les purées avec les brisures et le glucose.
A 40°C ajouter le sucre et la pectine.
Porter à ébullition et Refroidir à 4°C.
Pocher sur la surface des moelleux et ajouter la plaquette chocolat au lait.