Millefeuille «linzer» à la gelée de quetsche et mousseline cannelle

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Biscuit noisettes „Linzer“

    Ingrédients

    • Oeuf - 100g
    • Sucre glace - 150g
    • Noisettes (grillées concassées) - 150g
    • Sel - 1
    • Clous de girofle - 1g
    • Cannelle (poudre) - 1g
    • Epices à pain d´épices, - 2g
    • Rhum - 10g
    • Biscuit (émietté) - 80g
    • Farine T55 - 70g
    • Poudre à lever - 2g
    • Blanc d'oeuf - 250g
    • Sucre - 100g

    Monter au batteur et au fouet, les œufs, les jaunes, les noisettes, le sucre glace, le sel et les épices ainsi que le kirsch et le rhum.
    Tamiser la farine et la poudre à lever, y ajouter  les miettes de biscuit.
    Monter les blancs en neige serrée.
    Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la masse aux noisettes, ajouter le mélange de farine puis le restant de blancs.
    Dresser la masse à 1 cm d´épaisseur sur papier cuisson 40 x 60cm.
    Cuire à 190°C au four ventilé pendant 8 à 10 minutes.
    Laisser refroidir.
    Couper le biscuit « Linzer » sur la longueur en quatre bandes de 9 cm de large.
    Tremper avec un sirop aromatisé au rhum.

  2. Gelée de quetsches

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Quetsche - 900g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 60g
    • Sucre - 280g
    • Pectine NH - 12g
    • Gélatine - 4g

    Tremper la gélatine dans de l´eau froide.
    Mettre la purée de quetsches et 180g de sucre à cuire.
    Incorporer le mélange de 100g de sucre et de pectine.
    Porter à ébullition, additionner le jus de citron puis la gélatiné égouttée.
    Vérifier la gélification puis verser la gelée dans 1 cadre de 20x58cm.
    Laisser prendre puis passer au froid négatif.
    Couper en bandes de 2x58xcm.

    Dans cette étape

  3. Crème Mousseline à la cannelle

    Ingrédients

    • Lait - 1000g
    • Sucre - 200g
    • Cannelle (poudre) - 6g
    • Poudre à crème - 90g
    • Beurre - 500g
    • Rhum - 30g

    Mettre le lait et 100g de sucre à cuire.
    Mélanger le sucre restant avec la poudre à crème et les jaunes d´œufs puis mélanger au lait.
    Cuire la crème pâtissière.
    Incorporer 250g de beurre au fouet ainsi que le rhum.
    Couvrir et laisser refroidir.
    Au moment du montage monter la crème avec les 250g de beurre tempéré restant.

  4. Millefeuille

    Ingrédients

    • Pâte feuilletée inversée

    Étaler une plaque de feuilletage 40x60cm d´environ 2mm d´épaisseur.
    Laisser détendre.
    Cuire au four ventilé à 170-180°C pour obtenir un feuilleté bien doré.
    Laisser refroidir.
    Couper en 4 bandes de 9x58cm.

  5. Montage

    4 bande de feuilletés
    4 bandes de biscuit « Linzer »
    8 bandes de gelées de quetsches de 2cmx58cm
    1 recette de mousseline cannelle
    Sucre glace, croquant décor.

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