Long summer

Recette de pâtisserie
Franck Michel

Franck Michel

Pâtissier
Franck Michel a reçu de nombreux prix internationaux, dont le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie pâtisserie en 2004 et champion du monde de pâtisserie en 2006. La carrière de Franck...
  1. Recette pour 1 cadre de 28 x 38 cm

  2. Dacquoise verte

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 380g
    • Sucre semoule - 150g
    • Sucre glace - 230g
    • Amandes (poudre) - 290g
    • Farine - 70g
    • Pâte de pistache - 40g
    • Citron vert (zeste) - 2

    Procédé classique d’une dacquoise, cuire à 160°C four ventilé, 25 mn.

  3. Coulis griotte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 50 g
    • Trimoline - 20g
    • Sucre semoule - 30g
    • Pectine NH - 8g

    Chauffer ensemble les purées et la trimoline à 40 °C.
    Ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition.
    Couler en cadre de suite.
    Réserver au froid.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousseline Cherry Marnier

    Ingrédients

    • Lait - 400g
    • Sucre semoule - 100g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Farine - 10g
    • Poudre à crème - 30g
    • Beurre - 100g
    • Grand Marnier® - Cherry - 40 g

    Cuire une pâtissière, ajouter l’alcool, refroidir.
    Détendre la crème, ajouter le beurre pommade puis monter au batteur.
    Dresser aussitôt.

  5. Décor

    Ingrédients

    • Chocolat ivoire - 300 g

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