LITCHI FRAMBOISE

Recette de pâtisserie

Composition pour 3 cercles de diamètre 180

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LITCHI FRAMBOISE
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Biscuit cuillère pour 3 cercles

    Ingrédients

    • Farine - 135g
    • Fécule - 135g
    • Jaune d'oeuf - 135g
    • Sucre - 135g
    • Blanc d'oeuf - 400g
    • Sucre - 135g

    Tamiser la farine et la fécule.

    Monter les jaunes avec le sucre, incorporer délicatement la farine et la fécule.

    Monter les blancs serrés avec le sucre et les incorporer délicatement au premier mélange.

    Garnir les cercles inox aux ¾ de leur hauteur puis cuire 30 minutes à 160°C. Laisser refroidir puis décercler.

  2. Coulis framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 580g
    • Pectine NH - 7,5g
    • Sucre semoule - 85g
    • Glucose - 70g
    • Trimoline - 40g

    Mélanger le sucre et la pectine NH.

    Chauffer la purée de framboise avec le glucose et la trimoline. Incorporer le sucre / pectine dans la purée de fruit chaude.

    Donner un bouillon, puis couler aussitôt dans des cercles Inox de taille inférieure aux cercles de montage.

    Surgeler immédiatement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Sirop d’imbibage

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 55g
    • Sirop 30° Brix - 100g
    • Eau - 25g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 750g
    • Sucre - 200g
    • Gélatine (feuille) - 22g
    • Fécule - 50g
    • Crème fouettée - 690g

    Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis égoutter. Porter à ébullition la purée de litchi avec la fécule puis ajouter le sucre semoule. Refroidir puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage et décor

    Dans des cercles inox, déposer un disque de biscuit cuillère puis garnir une première couche de mousse litchi. Déposer l’insert crémeux framboise bien froid puis à nouveau une fine couche de mousse litchi. Disposer un second disque de biscuit puis lisser à hauteur du cercle avec le restant de mousse litchi.

    Montage et finitions

    Montage et décor

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