LES TROPIQUES

Recette de pâtisserie
Talita Setyadi

Talita Setyadi

Chef pâtissier
Chef pâtissière, propriétaire de Beau, Jakarta & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Talita, 28 ans, née à Jakarta, capitale de l’Indonésie, a vécu à Auckland, en Nouvelle Zélande, de...
  1. CROUSTILLANT COCO

    Ingrédients

    • Sucre - 166g
    • Sel - 6g
    • Beurre (froid) - 221g
    • Jaune d'oeuf - 160g
    • Noix de coco (desséchée) - 80g
    • Farine - 368g
    • Levure chimique - 29g
    • Beurre (fondu) - 320g

    Mixer tous les ingrédients secs au robot-coupe.

    Ajouter le beurre froid en morceaux.

    Étaler sur une plaque de cuisson.

    Cuire à 160°C jusqu'à obtenir une couleur légèrement dorée.

    Ajouter le beurre juste fondu et mélanger du bout des doigts.

  2. CHEESECAKE AU YAOURT

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 35g
    • Sucre - 240g
    • Lait - 218g
    • Oeuf - 240g
    • Gélatine (poudre) - 13g
    • Chocolat blanc - 362g
    • Fromage frais - 362g
    • Beurre - 205g
    • Yaourt nature - 35g

    Tremper la gélatine dans de l'eau.

    Mélanger le sucre, le lait et les œufs.

    Chauffer à 80°C au bain-marie, ajouter la gélatine.

    Chinoiser et émulsifier avec le beurre, le chocolat blanc, le cream cheese, le jus de citron et le yaourt.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. DACQUOISE COCO

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 440g
    • Sucre - 220g
    • Noix de coco (desséchée) - 220g
    • Farine - 220g
    • Vanille (gousse) - 1g
    • Sel - 6g

    Préchauffer le four à 170°C.

    Battre les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.

    Mélanger la noix de coco séchée, la farine, la vanille et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.

    Ajouter les ingrédients secs aux blancs et mélanger à l'aide d'une grande maryse.jusqu'ils soient incorporés.

    Étaler sur une plaque de 30x40 cm tapissée de papier sulfurisé.

    Cuire la préparation pendant 10 minutes environ jusqu'à ce qu'elle soit cuite et dégage une bonne odeur.

    Bien laisser refroidir et découper un rectangle de 30 x 22 cm.

  4. SIROP POUR IMBIBER

    Ingrédients

    • Sucre - 130g
    • Eau - 300g

    Mélanger les ingrédients et porter à ébullition.

  5. GELÉE DE BANANE

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 750g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 220g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 70g
    • Sucre - 160g
    • Gélatine - 30g
    • Pectine NH - 6g

    Tremper la gélatine dans de l'eau.

    Mélanger le sucre avec la pectine et l'ajouter aux purées.

    Faire bouillir et ajouter la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante.

    Verser sur la couche de cheesecake et congeler.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Banane-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Citronvert-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  6. COMPOTÉE DE MANGUE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 1000g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 40g
    • Pectine NH - 6g
    • Sucre - 40g
    • Gélatine - 30g
    • Mangue (dés) - 200g

    Tremper la gélatine dans de l'eau.

    Mélanger le sucre à la pectine et verser sur les purées.

    Faire bouillir et ajouter la mangue en dés.

    Cuire jusqu'à ce que la mangue soit tendre mais pas défaite.

    Au bout de 5-10 environ, ajouter la gélatine et laisser refroidir.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Citronvert-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  7. MOUSSE EXOTIQUE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 495g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 67g
    • Beurre - 32g
    • Jaune d'oeuf - 112g
    • Sucre - 163g
    • Fécule de maïs - 42g
    • Beurre - 32g
    • Crème - 282g
    • Gélatine - 10g

    Tremper la gélatine dans de l'eau.

    Chauffer les purées de fruits tropicaux et de fruit de la passion avec la moitié du sucre jusqu'à ébullition. 

    Battre les jaunes avec l'autre moitié du sucre puis ajouter la fécule de maïs. 

    Ajouter une partie de la purée en ébullition, mélanger, remettre le tout dans la casserole et faire bouillir.

    Retirer du feu et transvaser dans un saladier, incorporer la gélatine et le beurre (1).

    Ajouter le beurre (2) à 40°C puis mélanger.

    Incorporer la crème fouettée et utiliser. 

    Dans cette étape

  8. MOUSSE COCO ET CHEESECAKE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 295g
    • Gélatine (poudre) - 20g
    • Eau - 95g
    • Crème fouettée - 390g
    • Fromage frais - 208g

    Hydrater la gélatine, porter la purée de coco à ébullition, ajouter la gélatine dissoute.

    Verser le tout sur le cream cheese et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Laisser refroidir à 25°C, ajouter la crème fouettée.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Coco-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  9. GLAÇAGE PASSION

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 512g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 416g
    • Pectine NH - 13g
    • Glucose - 64g
    • Sucre - 640g
    • Gélatine - 58g

    Tremper la gélatine dans de l'eau.

    Mélanger le sucre à la pectine et verser sur les purées.

    Mettre le mélange à chauffer et ajouter le glucose. Porter à ébullition et ajouter la gélatine. 

    Laisser reposer au réfrigérateur, puis porter à 30°C avant utilisation.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  10. MONTAGE

    Tasser le croustillant coco au fond d'un cadre pour entremets en inox 4 x 37 x 57 cm.

    Verser la préparation de cheesecake et de yaourt sur le croustillant coco et congeler.

    Ajouter la gelée de banane et congeler.

    Placer ensuite la couche dacquoise coco et imbiber de sirop.

    Verser la compotée de mangue dès qu'elle cesse de dégager de la vapeur puis congeler complètement.

    Ajouter la mousseline exotique, congeler et terminer par la mousse coco.

    Une fois bien congelé, recouvrir le gâteau de glaçage à la mangue et détailler en rectangles de 9 x 3,5 cm.

    Décorer à convenance.

    Montage et finitions

    MONTAGE

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger